Les habitudes entourant le service du vin se sont raffinées et adaptées au fil des siècles. Un principe demeure cependant : bien choisir son vin est important, car celui-ci doit mettre en valeur un plat et inversement.

Aujourd’hui, on sert rarement plus de deux vins dans un repas, le champagne étant servi en apéritif. De plus, lors du repas, c’est au maître de maison que revient la tâche de s’occuper du vin.

Le choix du vin

– Avec les potages : de préférence servir de l’eau fraîche ou un vin rouge léger (beaujolais) ou un vin blanc, si c’est une soupe de poisson.

– Avec les salades ou autres mets vinaigrés : de l’eau fraîche, car le vinaigre « tue » le vin.

– Avec les pâtés : un vin rouge léger.

– Avec les plats à base d’œuf : un vin rouge corsé (bourgogne) ou un blanc sec (muscadet).

– Avec les poissons : on servira un vin blanc sec (muscadet). Si le poisson est fumé, on choisira un vin plus corsé (riesling).

– Avec les crustacés : servez un vin blanc sec bouqueté (sancerre).

– Avec un plat très épicé (couscous, curry) : un vin rosé.

– Avec les viandes rouges : un vin rouge corsé.

– Avec les viandes blanches : un vin rouge peu corsé ou un vin rosé.

– Avec les volailles en sauce : servez un vin blanc (riesling, sancerre) ou rouge léger (beaujolais).

– Avec les volailles rôties : un vin rouge léger (côtes-du-Rhône) si c’est de la dinde ou du poulet. Si c’est pour accompagner du canard, de l’oie, servez un vin rouge plus corsé (saint-émilion, bourgogne).

– Avec les fromages : un vin rouge corsé, ou un vin blanc sec et fruité avec les fromages de chèvre.

– Avec les desserts : on sert du champagne ou un vin blanc liquoreux ou mieux, de l’eau fraîche.

Grands principes à ne pas oublier

On ne sert jamais de vins blancs liquoreux avec les viandes noires et les gibiers.

On ne sert jamais de vins rouges avec des coquillages et des crustacés.

On sert les vins blancs secs avant les vins rouges.

On sert les vins légers avant les vins corsés.

On sert les vins frais avant les vins chambrés.

Les accessoires indispensables au service

  • Un thermomètre à vin
  • Un tire-bouchon de qualité
  • Un entonnoir à décanter (avec filtre pour remplir la carafe)
  • Une carafe à vin
  • Un seau

À quelle température servir un vin ? Un thermomètre à vin plongé dans le goulot de la bouteille permet de vérifier si la bonne température est atteinte.

Les vins rouges sont servis à la température ambiante (maximum 17 °C).

Les vins blancs sont servis frais (9 à 12 °C) de même que les rosés (6 à 10 °C).

Pour rafraîchir un vin, placez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Ou mettez la bouteille dans un seau à glace rempli aux deux tiers d’eau fraîche et le reste de glaçons. Pour rafraîchir un grand millésime de rouge, enveloppez-le dans des linges humides et froids. Pour chambrer un vin, laissez-le à la température ambiante, ou enveloppez-le dans un linge tiède.

À quel moment ouvrir la bouteille de vin ?

Pour le vin rouge, on ouvre la bouteille entre 10 ou 20 minutes avant de le servir. Pour le blanc, 10 minutes suffiront. On sert le vin avant l’arrivée du plat qu’il accompagne. enez la bouteille par le corps et non par le goulot, en évitant de toucher au bord du verre. Le maître de maison commencera par se servir un fond de verre, ainsi c’est lui qui goûtera en premier le vin et qui pourra recueillir les petits débris de bouchon.

Si vous servez un grand vin, laissez le bouchon à côté de la bouteille.

Faites tourner la bouteille d’un quart de tour, une fois le verre servi, de façon à éviter que la goutte accrochée au goulot ne tombe sur la nappe. Il existe sur le marché des attrape-gouttes en métal argenté que l’on place autour du col des bouteilles et qui récupèrent ces gouttes.

Déposer les bouteilles ou les carafes sur la table, sur des dessous-de-carafe ou des dessous-de-bouteille.

On ne remplit jamais les verres à plus des deux tiers, pour permettre au bouquet de se développer à la surface. L’invité pourra légèrement soulever son verre au moment où on le sert, mais ne doit pas le tendre ou se servir lui-même.

C’est donc au maître de maison de veiller à ce que chacun ait du vin dans son verre. Au-delà de six convives, le maître de maison peut demander à l’un de ses invités de veiller à remplir les verres de ses voisins. On ne remplit pas les verres à moitié plein et, si on sert un nouveau vin, on peut demander que chacun finisse son verre pour ne pas mélanger les crus. On n’insiste pas non plus si quelqu’un refuse d’être resservi. D’un autre côté, il faut voir à ce qu’il y ait toujours de l’eau sur la table pour permettre aux invités de se désaltérer.

Pourquoi décanter un vin ? Tous les vins n’ont pas besoin d’être décantés. On le fait pour les vins rouges vieux qui ont été rangés à l’horizontale dans le but d’éliminer le dépôt. On procède au décantage environ une demi-heure avant de faire le service. Il faut déboucher la bouteille en douceur et faire couler le vin lentement dans la carafe. Le dépôt restera au fond de la carafe.

Devons-nous présenter le vin dans une carafe ? C’est libre à chacun. On utilise une carafe pour le vin à décanter, pour des vins jeunes ou pour d’autres qui ont beaucoup de tanins. Autrement, on le laisse dans sa bouteille, et les invités auront du plaisir à lire l’étiquette. Vous pouvez aussi remettre dans sa bouteille un vin que vous avez fait décanter.

Les verres à vin On distingue les verres à Bordeaux (plus ventrus) des verres à Bourgogne, mais vous pouvez décider d’avoir dans votre verrerie simplement des verres pour le vin rouge, d’autres pour le vin blanc et enfin des verres pour le champagne, auxquels vous ajouterez éventuellement les petits verres à porto.

Les verres INAO (Institut national des appellations d’origine) sont des verres servant à la dégustation. Ils ont la jambe haute, le calice légèrement étiré sur un corps galbé, muni d’une cheminée pour extraire les arômes.

Un bon verre à vin sera le plus délicat possible pour permettre un meilleur contact avec le liquide. Il sera peu évasé pour bien dégager les arômes et transparents pour laisser voir la robe.

Contenances des bouteilles

  • Quart : 20 cl
  • Demi : 37,5 cl
  • Médium : 60 cl
  • Bouteille : 75 cl
  • Magnum : 2 bouteilles / 150 cl
  • Jéroboam : 4 bouteilles / 300 cl
  • Réhoboam : 6 bouteilles / 450 cl
  • Mathusalem : 8 bouteilles / 600 cl
  • Salmanazar : 12 bouteilles / 950 cl
  • Balthazar : 16 bouteilles / 1300 cl
  • Nabuchodonosor : 20 bouteilles / 1600 cl
  • Melchior : 24 bouteilles / 1800 cl

Le tire-bouchon C’est au XVIIIe siècle qu’est arrivée l’habitude de boucher les bouteilles avec un bouchon de liège, et donc qu’est né le tire-bouchon. Les premiers étaient très simples : grosse vrille attachée à une poignée. Aujourd’hui, le monde des amateurs de vin a ses classiques : le Zig-Zag, le Château-Laguiole, le Pulltap’s.

Le taste-vin Le taste-vin est un petit récipient en forme de tasse basse (10 à 12 centimètres de diamètre) servant à examiner un vin, à le goûter et à en « mirer » la robe. Au XVIIIe siècle en France, toutes les provinces produisaient son modèle de tasse qui permettait au négociant de bien choisir son vin. Cet objet était et est encore aujourd’hui de préférence en métal (argent, métal argenté ou étain) pour mieux refléter la robe. Le taste-vin se portait autrefois attaché à la ceinture, plus tard retenu par une chaînette au cou.