– ACERBE : Se dit d’un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d’acidité. Défaut très grave.
– ACESCENCE : Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.
– ACIDITÉ : Présente sans excès, l’acidité contribue à l’équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu’elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.-
– ACRE : Se dit d’un vin qui irrite les muqueuses.
– AÉROMÈTRE : Appareil de mesure de la densité du moût.
– AGRÉABLE : Sans défaut.
– AGRESSIF : Se dit d’un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.
– AIGREUR : Caractère acide élevé, assorti d’une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.
– AIMABLE : Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
– ALCOOL : Composant le plus important du vin après l’eau, l’alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux.Mais s’il domine trop, le vin devient brûlant.
– ALIGOTÉ : Cépage blanc de Bourgogne donnant le « bourgogne aligoté », vin de carafe à boire jeune.
– ALTESSE : Cépage blanc donnant des « roussettes de Savoie » d’une grande finesse.
– AMBRE : En vieillissant longuement, ou en s’oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l’ambre.
– AMERTUME : Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l’amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.
– AMPÉLOGRAPHIE : Science étudiant les cépages.
– AMPLE : Se dit d’un vin harmonieux donnant l’impression d’occuper pleinement et longuement la bouche.
– ANALYSE SENSORIELLE : Nom technique de la dégustation.
– ANIMAL : Qualifie l’ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir…, surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.
– A.O.C : . C’est la catégorie la plus élevée des vins de France. Les AOC sont des vins dont l’élaboration est soumise à des règles strictes, déterminées par l’Institut national des appellations d’origine des vins et eaux-de-vie (I.N.A.O.). Ces règles, qui garantissent la qualité, l’authenticité et la spécificité du produit, sont homologuées par un décret du ministère de l’Agriculture. Elles concernent :– l’aire de production, délimitée par parcelle,– la nature de l’encépagement,– la conduite de la vigne (méthodes de culture et de taille, densité des plantations),– le rendement maximum à l’hectare,– le degré alcoolique naturel minimum,– les procédés de vinification et de conservation,– la dégustation d’agrément obligatoire, accompagnée d’une analyse chimique.-Ainsi, tous les facteurs qui déterminent l’authenticité et la qualité du vin, depuis la terre jusqu’au verre, sont déterminés et font l’objet d’un contrôle rigoureux. Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent de l’homme.-Il existe en France pour le vin environ 400 appellations d’origine contrôlées (il existe aussi des alcools à AOC, tels le Cognac, l’Armagnac, la mirabelle de Lorraine, le Calvados…). A l’issue de la récolte de 1986, les vins à AOC représentaient 29 % en volume de la production française de vin, soit 21,2 millions d’hectolitres, et 71 % en valeur.
– AOVDQS : Voir V.D.Q.S.
– APRE : Se dit d’un vin fort astringent.
– APPRÊT : Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
– AQUEUX : Se dit d’un vin très faible, dilué.
– ARAMON : Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd’hui.
– ARBOIS : Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du même nom récolté dans le Jura).
– AROME : C’est l’ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d’arômes.
– Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l’odeur de buis, parfois de fumé ; le Muscat, au fruité très caractéristique ; le Cabernet Sauvignon, aux senteurs de poivron vert ; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et cerise…
– Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.
– Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais… mais aussi la bougie, la cire, le froment…
– Sont aussi compris dans les arômes secondaires ceux produits lors de la fermentation malo-lactique, telle que l’odeur de beurre frais ou de crème fraîche.
– Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin après un certain vieillissement.
– ARRUFIAC : Cépage blanc assez fin, participant à l’élaboration de certains vins béarnais.
– ASSEMBLAGE : Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l’assemblage est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.
– ASTRINGENCE : Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s’arrondir.
– AUSTERE : Se dit d’un vin encore sans bouquet.
– AUXERROIS : Cépage lorrain donnant l’alsace-pinot ou alsace-klevner ; nom donné aussi au malbec, à Cahors.
– BALSAMIQUE : Qualificatif d’odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l’encens, la résine et le benjoin.
– BAN DES VENDANGES : Date autorisant le début des vendanges ; souvent occasion de fêtes.
– BAROQUE : Cépage blanc du Béarn donnant un vin de garde.
– BARRIQUE : Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais.
– BAUMÉ : Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).
– BLANC DE BLANCS : Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
– BLANC DE NOIRS : Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs. Il s’agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir ou/et Pinot Meunier. Il est possible d’obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges.
– BLANC FUMÉ : Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d’où l’appellation « pouilly-fumé » (à ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuissé de Bourgogne).
– BOISÉ : Se dit d’un vin au goût de fût neuf.
– BONDE : Bouchon de fût.
– BOTRYTIS CINEREA : Nom d’un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l’élaboration des vins blancs liquoreux.
– BOUCHE : Terme désignant l’ensemble des caractères perçus dans la bouche.
– BOUCHONNÉ : Se dit d’un vin au goût de bouchon.
– BOUILLIE BORDELAISE : Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes.
– BOUQUET : Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation, appelé aussi arôme tertiaire. On distingue deux types de bouquet.Le bouquet d’oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d’oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d’amandes, de noix… Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée.Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c’est-à-dire en l’absence totale d’oxygène.On a pu penser, à une certaine époque, que l’oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement. Cette appréciation est fausse. Sans doute un peu d’oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations. Lorsque, par accident, il y a présence d’oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien. Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite.Le bouquet de réduction apparaît donc en l’absence complète d’oxygène : il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l’oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c’est pourquoi il n’est généralement pas recommandé d’aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités.
– BOURBE : Voir débourbage. BOURRU Se dit d’un vin troublé par la lie.
– BOURBOULENC : Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne.
– BRETON : Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire.
– BRILLANT : Se dit d’une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
– BRULÉ : Qualificatif, parfois équivoque, d’odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
– BRUT : On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l’acidité du vin) ; « brut zéro » correspond à l’absence totale de sucre.
– CABERNET-FRANC : Cépage noir associé au cabernet-sauvignon et au merlot dans le Bordelais, et produisant certains vins du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d’une bonne finesse.
– CABERNET-SAUVIGNON : Cépage noir noble, dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d’autres régions et donnant des vins de longue garde.
– CAPITEUX : Caractère d’un vin très riche en alcool, jusqu’à en être fatigant. CARAFE On appelle « vins de carafe » les vins qui se boivent jeunes et qu’autrefois l’on tirait directement au tonneau. Par exemple le muscadet ou le beaujolais.
– CARIGNAN : Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés.
– CASSE : Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.
– CAUDALIE : Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation.
– CEP : Pied de vigne.
– CÉPAGE : Variété de plant de vigne. L’encépagement est aujourd’hui sévèrement contrôlé. Les cépages sont classés en deux catégories : les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin « loyal et marchand », mais de qualité moindre. Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés. En effet, le choix d’un cépage dépend du sol et du climat : le Cinsault, par exemple est un cépage recommandé dans le Vaucluse (il entre dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Rhône), mais il est seulement autorisé dans le département de la Gironde. Aujourd’hui, seuls les Vins de Table peuvent provenir de cépages autorisés. Les Vins de Pays doivent obligatoirement provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d’origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l’Institut national des appellations d’origines (INAO). L’encépagement d’un vin à appellation d’origine peut être constitué d’un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu’en quantités limitées. Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents.
– CÉSAR : Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain).
– CHAI : Bâtiment situé au-dessus du solet destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l’on ne creuse pas de caves.
– CHAIR : Caractéristique d’un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.
– CHALEUREUX : Se dit d’un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
– CHAPEAU : Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
– CHAPTALISATION : Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d’obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.
– CHARDONNAY : Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également dans d’autres régions, en particulier en Champagne et en Franche-Comté. Il donne du vin fin et d’une bonne aptitude au vieillissement.
– CHARNU : Se dit d’un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).
– CHARPENTÉ : Bonne constitution d’un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
– CHARTREUSE : Dans le Bordelais, petit château du XVIIIe siècle ou du début du XIXe.
– CHASSELAS : Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions.
– CHATEAU : Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.
– CHENIN BLANC : Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent.
– CINSAUT : Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités.
– CLAIR : Se dit d’un vin débarrassé des lies.
– CLAIRET : Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne.
– CLAIRETTE : Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins assez fins.
– CLARET : Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.
– CLARIFICATION : Opération de collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide en faisant disparaître les particules en suspension.

– CLAVELIN : Bouteille de forme particulière et d’une contenance de 62 cl, réservée aux vins du Jura.
– CLIMAT : Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.
– CLONE : Ensemble des pieds de vigne issus d’un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage).
– CLOS : Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.
– COLLAGE : Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d’oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.
– COLOMBARD : Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, donnant des vins assez communs.
– COMPLET : Se dit d’un vin bien équilibré.
– CONDUITE DE LA VIGNE : Ensemble des facteurs qui vont déterminer l’aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin. La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l’hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne.Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l’exploitation. Pour les appellations d’origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production.La conduite de la vigne varie selon les régions : par exemple, les vignes sont souvent taillées en gobelet (taille courte) dans le Languedoc, car cette forme leur permet de résister à la sécheresse et aux vents violents qui balaient la région. A Bordeaux, la nature des cépages oblige à une taille longue, ce qui nécessite un palissage.
– CONGÉ : Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.

– COOPÉRATIVE : Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.
– CORDON : Mode de conduite des vignes palissées.
– CORPS : Caractère d’un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.
– CORSÉ : Se dit d’un vin ayant du corps.
– COT : Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques, dans les mélanges ce cépage apporte couleur et moelleux.
– COULANT : Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, « glissant » bien dans la bouche.
– COULEUSE : Se dit d’une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche.
– COULURE : Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s’expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.)
– COUPAGE : Mélange de vins d’origines différentes (ne pas confondre avec assemblage).
– COURBU : Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.
– COURGÉE : Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura, (en Mâconnais, elle porte le nom de queue).
– COURT : Se dit d’un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi « court en bouche »).
– COURTIER : Intermédiaire entre vendeur et acheteur de vin. La création de la Compagnie des courtiers jurés piqueurs de Paris date de 1322.
– CRÉMANT : Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux est de qualité alors inégale.
– CREUX : Se dit d’un vin sans consistance.
– CRU : Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l’idée d’identification d’un vin à un lieu défini de production.
– CRU BOURGEOIS : Châteaux du Bordelais de moindre notoriété que les Grands Crus.
– CRUOVER : Marque commerciale. Appareil permettant de conserver le vin en bouteille entamée sous gaz inerte (azote) pour le servir au verre.
– CUVAISON : Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
– CUVÉE : Contenu d’une cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.
– DÉBOURBAGE : Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.
– DÉBOURREMENT : Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.
– DÉCANTER : Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d’abandonner son dépôt.
– DÉCLASSEMENT : Suppression du droit à l’appellation d’origine d’un vin ; celui-ci est alors commercialisé comme « vin de table ».
– DÉCUVAGE : Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).
– DÉGORGEMENT : Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.
– DEGRÉ ALCOOLIQUE : Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d’alcool contenu dans le vin).
– DÉLICAT : Se dit d’un vin fin et fondu.
– DEMI-SEC : Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.
– DÉPOT : Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation ; voir décanter).
– DÉSÉQUILIBRÉ : Se dit d’un vin à qui il manque un élément.
– DISTILLATION : Séparation par chauffage des constituants d’un liquide.
– DOSAGE : Apport de sucre sous forme de « liqueur de tirage » à un vin champagnisé, après le dégorgement.
– DOUCEATRE : Se dit d’un vin désagréablement sucré.
– DOUX : Terme s’appliquant à des vins sucrés.
– DUR : Le vin dur est caractérisé par un excès d’astringence et d’acidité, mais pouvant parfois s’atténuer avec le temps.
– DURAS : Cépage noir produit surtout à Gaillac.
– DURIF : Cépage noir du Dauphiné.
– ECHELLE DES CRUS : Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d’autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.
– ÉCOULAGE : voir décuvage.
– EFFERVESCENT : Se dit d’un vin dégageant des bulles de gaz.
– ÉGRAPPAGE : Séparation des grains de raisin de la rafle.
– ÉLEVAGE : Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu’à la mise en bouteille.
– EMPYREUMATIQUE : Qualificatif d’une série d’odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.
– ENVELOPPÉ : Se dit d’un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.
– ÉPAIS : Se dit d’un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d’épaisseur.
– ÉPANOUI : Qualificatif d’un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.
– ÉPICÉ : Se dit d’un vin à odeur d’épices.
– ÉQUILIBRÉ : Désigne un vin dans lequel l’acidité et le moelleux (ainsi que le tanin pour les rouges) s’équilibrent bien mutuellement.
– ÉRAFLAGE : Synonyme d’égrappage.
– ESTERS : Produit de la combinaison d’un alcool et d’un acide. Forment une partie des arômes du vin.
– ÉTAMPAGE : Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l’aide d’un fer.
– ETHERS : Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme.

– ÉTOFFÉ : Se dit d’un vin ample et plein.
– ÉVENTÉ : Se dit d’un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d’une oxydation.
– EXTRA-DRY : Vin effervescent contenant de 12 à 20 grammes de sucre par litre.
– FAIBLE : Se dit d’un vin sans ampleur ni caractère.
– FATIGUÉ : Terme s’appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.
– FÉMININ : Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.
– FER : Cépage noir donnant des vins de garde.
– FERME : Se dit d’un vin légèrement dur mais agréable.
– FERMÉ : S’applique à un vin de qualité encore jeune et n’ayant pas acquis un bouquet très prononcé, et qui nécessite donc d’être attendu pour être dégusté.
– FERMENTATION ALCOOLIQUE : Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l’action de levures transformant le sucre en alcool.
– FERMENTATION MALOLACTIQUE : Transformation de l’acide malique en acide lactique et gaz carbonique, dont l’effet est de rendre le vin moins acide.
– FILLETTE : Petite bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val-de-Loire.
– FILTRATION : Clarification du vin à l’aide de filtres.
– FINESSE : Qualité d’un vin délicat et élégant.
– FLEUR : Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre (mycodermes) et un goût d’évent.
– FOLLE BLANCHE : Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant).
– FONDU : Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.
– FORT : Se dit d’un vin apparemment très alcoolisé.
– FOUDRE : Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin. Par extension, citerne de transport de vin..
– FOULAGE : Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.
– FOXÉ : Désigne l’odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.
– FRAIS : Se dit d’un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
– FRANC : Désigne l’ensemble d’un vin, ou l’un de ses aspects (couleur, bouquet, goût…) sans défaut ni ambiguïté.
– FRIAND : Qualificatif d’un vin à la fois frais et fruité.
– FRUITÉ : Se dit d’un vin à odeur de fruits.
– FUMÉ : Qualificatif d’odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon ; d’où le nom de blanc fumé (voir ce mot).
– FUMET : Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins.
– GAMAY NOIR : Cépage rouge précoce, un peu acide et agréable en primeurs. On le trouve en Beaujolais, en Auvergne et dans le Val de Loire.
– GARDE : Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.
– GAZÉIFIÉ : Vin rendu effervescent par addition de gaz carbonique.
– GÉNÉREUX : Caractère d’un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d’un vin capiteux.
– GÉNÉRIQUE : Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château ; par abus, employé parfois pour désigner les appellations régionales (par exemple « bordeaux », « bourgogne »…).
– GEWURZTRAMINER : Cépage alsacien rose, très aromatique.
– GLISSANT : Synonyme de coulant.
– GLYCÉROL : Tri-alcool légèrement sucré, issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité.
– GOULEYANT : Voir coulant.
– GOUTTE : Vin de goutte. Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage et qui coule librement avant pressurage..
– GRAND : Se dit d’un vin de classe élevée.
– GRAND VIN : Sur les étiquettes n’a aucune signification légale.
– GRAS : Synonyme d’onctueux (voir ce mot).
– GRAVELLE : Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.
– GRAVES : Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité que l’on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.
– GREFFAGE : Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte greffe résistant au phylloxéra un greffon d’origine locale.
– GRENACHE : Cépage noir cultivé dans certaines régions du Midi, comme Banyuls ou Châteauneuf-du-Pape. Donne un vin parfumé et très chaleureux. GRIS Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.
– GROLLEAU : Cépage noir du Val-de-Loire.
– GROS PLANT : Nom donné au cépage folle blanche dans la région de Nantes.
– GROSSIER : Se dit d’un vin sans qualité.
– GUYOT : Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale.
– HARMONIEUX : Se dit d’un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.
– HAUTAIN : Taille de la vigne en hauteur.
– HECTARE : 10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.
– HECTOLITRE : 100 litres.
– HERBACÉ : Désigne des odeurs ou arômes rappelant l’herbe, (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative).
– HYBRIDES : Terme désignant les cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes. Interdits par la législation française.
– I.N.A.O : . Institut National des Appellations d’Origine ; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d’AOC et AOVDQS.

– I.T.V. : Institut Technique de la Vigne et du Vin ; organisme technique professionnel de recherche et d’expérimentation sur la vigne et le vin.
– JACQUERE : Cépage blanc, produit en Savoie et dans le Dauphiné, donnant un bon vin à boire assez rapidement.
– JAMBES : Synonyme de larmes (voir ce mot).
– JÉROBOAM : Grande bouteille contenant l’équivalent de quatre bouteilles.
– JEUNE : Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l’année déjà à son optimum, aussi bien qu’un vin ayant passé sa première année mais n’ayant pas encore développé toutes ses qualités.
– JURANCON : Blanc, peu répandu présent encore en Charente ; Noir, cépage accessoire du Sud-Ouest au vin assez commun.
– LACTIQUE : Acide lactique. Acide obtenu par la fermentation malolactique. LARMES Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’agite ou l’incline.
– LÉGER : Se dit d’un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement.
– LEVURES : Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique.
– LIE : Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant.
– LIMPIDE : Se dit d’un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.
– LIQUOREUX : Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s’est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.
– LONG : Se dit d’un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi : d’une bonne longueur.
– LOURD : Se dit d’un vin excessivement épais.
– MACABEU : Cépage blanc du Roussillon donnant un vin agréable en jeunesse.
– MACÉRATION : Phase de la vinification en rouge où les parties solides baignent dans le moût pour lui communiquer arômes, couleur et tanins.
– MACÉRATION CARBONIQUE : Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur.
– MACHE : Terme s’appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l’impression qu’il pourrait être mâché.
– MADÉRISÉ : Se dit d’un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rappelant d’une certaine façon celui du madère.
– MAGNUM : Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires.
– MAIGRE : Se dit d’un vin tannique et sans corps.
– MALBEC : Nom donné en Bordelais au cépage Cot.
– MALIQUE : Acide malique. Acide présent à l’état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.
– MANSENG : Gros manseng et petit manseng sont les deux cépages blancs de base du jurançon.
– MARC : Matières solides restant après le pressurage. Distillé pour obtenir de l’eau de vie.
– MARSANNE : Cépage blanc surtout cultivé dans la région de l’hermitage.
– MATHUSALEM : Autre nom pour la bouteille impériale.
– MATURATION : Transformation subie par le raisin quand il s’enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.
– MAUZAC : Cépage blanc cultivé notamment dans le Midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde.
– MELON : Nom d’un cépage de Côte-d’Or qui a pris le nom de muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agréable à consommer en primeur ou en vin sur lies.
– MERLOT : Cépage rouge Bordelais, productif mais peu apte au vieillissement. Associé au Cabernet, il fournit à St Emilion et Pomerol des vins de bonne garde.
– MÉTHODE CHAMPENOISE : Technique d’élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d’élaboration du champagne.
– MEUNIER : Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.
– MILDIOU : Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.
– MILLÉSIME : Ànnée de récolte d’un vin.
– MISTELLE : Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l’adjonction d’alcool.
– MOELLEUX : Qualificatif s’appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d’un vin à la fois gras et peu acide.
– MONDEUSE : Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité.
– MOU : Se dit d’un vin qui manque légèrement d’acidité.
– MOURVEDRE : Cépage noir de Provence donnant des vins fins de grande garde.
– MOUSSEUX : Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D.
– MOUSTILLANT : Se dit d’un vin légèrement effervescent.
– MOUT : Désigne le liquide sucré extrait du raisin.
– MUSCADELLE : Cépage blanc du Bordelais associé au sémillon et au sauvignon.
– MUSCADET : Cépage blanc cultivé en Loire-Atlantique, qui donne un vin de carafe très frais.
– MUSCAT : Terme désignant l’ensemble des cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée. Désigne également les vins obtenus avec ces cépages.
– MUSELET : Lien métallique qui coiffe les bouchons de champagne.
– MUSQUÉE : Se dit d’une odeur rappelant celle du musc.
– MUTAGE : Opération qui consiste à interrompre la fermentation en ajoutant de l’alcool au moût. Utilisé pour les vins doux naturels.
– NABUCHODONOSOR : Bouteille géante équivalant à 20 bouteilles ordinaires.
– NÉGOCE : Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s’y rapportant. Est employé parfois par opposition à « viticulture ». – NÉGOCIANT-ÉLEVEUR : Dans les grandes régions d’appellations, négociant ne se contentant pas d’acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations et conservations jusqu’à la mise en bouteille.
– NÉGOCIANT-MANIPULANT : Terme champenois désignant le négociant qui achète des vendanges pour élaborer lui-même un vin de champagne.
– NÉGRETTE : Cépage noir donnant un vin riche, coloré et peu acide.
– NERVEUX : Se dit d’un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d’acidité, mais sans excès.
– NET : Se dit d’un vin franc, aux caractères bien définis.
– NEUTRE : Se dit d’un vin sans personnalité.
– NIELLUCIO : Cépage noir planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio).
– NOUAISON : Apparition des grains de raisin après floraison.
– NOUVEAU : Se dit d’un vin des dernières vendanges.
– ODEUR : Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d’une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.
– OEIL : Synonyme de bourgeon.
– OENOLOGIE : Science étudiant le vin.
– OIDIUM : Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre.
– O.I.V. : Office International de la Vigne et du Vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vin.
– ONCTUEUX : Qualificatif d’un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.
– O.N.I.VINS : Office National Interprofessionnel des Vins ; organisme ayant pris la suite de l’O.N.I.V.I.T. dans sa mission d’orientation et de régularisation du marché du vin.
– ORGANOLEPTIQUE : Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l’odeur ou le goût.
– OUILLAGE : Opération consistant à rajouter régulièrement du vin dans chaque barrique pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l’air.
– OUVERT : Se dit d’un vin épanoui, prêt à boire.
– OXYDATION : Résultat de l’action de l’oxygène de l’air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (pelure d’oignon pour les rouges) et du bouquet.
– PARFUM : Synonyme d’odeur, avec, en plus, une connotation laudative.
– PASSERILLAGE : Dessèchement du raisin à l’air s’accompagnant d’un enrichissement en sucre.
– PASTEURISATION : Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.
– PERLANT : Caractéristique d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants eux mêmes moins mousseux que les effervescents.
– PERSISTANCE : Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes…) après que celui-ci ait été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.
– PÉTILLANT : Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.
– PETIT : Se dit d’un vin soit décevant, soit aimable et familier.
– PETIT VERDOT : L’un des cépages accompagnant parfois en Bordelais les cabernets et le merlot.
– PHYLLOXERA : Puceron (le pou térébrant) qui, entre 1860 et 1880, détruisit les 3/4 du vignoble français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre.
– PIECE : Nom du tonneau de Bourgogne (228 ou 216 litres).
– PIERRE A FUSIL : Se dit du goût d’un vin dont l’arôme évoque l’odeur du silex venant de produire des étincelles.
– PINEAU D’AUNIS : Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.
– PINOT NOIR : Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. Cultivé aussi en Champagne où il est vinifié en blanc.
– PIQUÉ : Qualificatif d’un vin atteint d’acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.
– PIQURE : Piqûre acétique. Synonyme d’acescence.
– PLAT : Se dit d’un vin sans bouquet ni acidité.
– PLEIN : Se dit d’un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.
– POINTE : Mise sur pointe. Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d’amener le dépôt vers le goulot et l’éliminer.
– POULSARD : Cépage noir, utilisé notamment dans le Jura, donnant des vins peu colorés mais très fins.
– POURRITURE NOBLE : Nom donné à l’action du « botrytis cinerea » dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.
– PRESSE : Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.
– PRESSURAGE : Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
– PRET : Se dit d’un vin dont l’évolution est achevée et qui demande à être bu.
– PRIMEUR : Soit : vin de primeur. Vins élaborés pour une consommation rapide. Sont autorisés à la vente le 3ème jeudi de novembre. Soit : achat en primeur. Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.
– PRISE DE MOUSSE : Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
– PUISSANCE : Caractère d’un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d’un riche bouquet.
– QUEUE : Vin de queue. Vin de qualité inférieure obtenu par pressurage de tout raisin disponible, voire avarié.
– RACÉ : Se dit d’un vin typé et original.
– RAFLE : Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d’une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin.
– RAIDE : Se dit d’un vin tannique et acide.
– RANCIO : Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement.
– RAPEUX : Se dit d’un vin très astringent, donnant l’impression de racler le palais.
– RATAFIA : Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
– REBECHE : Vin de rebèche. Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l’élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.
– RÉCOLTANT-MANIPULANT : En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
– REMUAGE : Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.
– RÉSERVE : Les expressions : « Réserve maison » ou « Réserve du patron » n’ont aucune signification légale.
– RICHE : Qualificatif d’un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.
– RIESLING : Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins d’une grande distinction.
– ROBE : Terme employé souvent pour désigner la couleur d’un vin et son aspect extérieur.
– ROGNAGE : Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.
– ROLLE : Cépage blanc de Provence et du Pays niçois donnant des vins très fins.
– ROMORANTIN : Cépage blanc assez ordinaire cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.
– ROND : Se dit d’un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
– ROTI (GOUT DE) : Odeur que l’on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble, et qui évoque des senteurs d’écorce d’agrumes, de fruits secs, de pain grillé, etc.
– ROUSSANNE : Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde très fin.
– RUDE : Se dit d’un vin astringent et de faible qualité.
– SACY : Cépage blanc, cultivé dans l’Yonne et l’Allier, donnant un vin très frais et sec.
– SAIGNÉE : Rosé de saignée. Vin rosé tiré d’une cuve de raisin noir au bout d’un court temps de macération.
– SAINT-PIERRE : Cépage blanc donnant un vin acide que l’on trouve dans l’Allier.
– SALMANAZAR : Bouteille géante contenant l’équivalent de 12 bouteilles ordinaires.
– SARMENT : Rameau de vigne de l’année.
– SAUVIGNON : Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, donnant un vin fin et de bonne garde dont l’une des caractéristiques est son arôme de fumé, très particulier.
– SAVAGNIN : Cépage jurassien donnant le célèbre vin jaune et dont des variétés roses existent en Alsace (klevner et gewurztraminer).
– SAVEUR : Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.
– SCIACARELLO : Cépage noir, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et fruité.
– SEC : Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre) ; dans l’échelle de douceur des vins effervescents, caractère peu sucré (moins de 35 g).
– SÉLECTION DE GRAINS NOBLES : Mention spécifique pouvant compléter les appellations Alsace et Alsace Grand Cru, pour les cépages Riesling, Gewurztraminer, Tokay-Pinot gris et Muscat, lorsqu’ils répondent à des conditions de production particulièrement strictes, notamment quant à la richesse naturelle des raisins en sucre. La concentration exceptionnelle exigée par la réglementation (256 grammes par litre pour le Riesling et le Muscat, 279 pour le Gewurztraminer et le Pinot gris) est obtenue par une surmaturation des raisins et le développement de la pourriture noble, qui exigent des vendanges par tries successives.
– SÉMILLON : Cépage blanc noble, cultivé notamment en Gironde et donnant entre autres les grands vins liquoreux.
– SÉVERE : Se dit d’un vin dur et sans bouquet.
– SOLIDE : Se dit d’un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
– SOUPLE : Se dit d’un vin coulant, dans lequel le moelleux l’emporte sur l’astringence.
– SOUTENU : Se dit d’un vin peu tannique et agréablement acide et moelleux.
– SOUTIRAGE : Opération consistant à transvaser un vin d’un fût dans un autre pour en séparer la lie.
– SOYEUX : Qualificatif d’un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec une nuance d’harmonie et d’élégance.
– STABILISATION : Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.
– STRUCTURE : Désigne à la fois la charpente et la constitution d’ensemble d’un vin.
– SUCRAGE : Voir chaptalisation.
– SULFATAGE : Traitement, jadis pratiqué à l’aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.
– SULFITAGE : Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d’accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.
– SYLVANER : Cépage blanc alsacien produisant en général un vin type de carafe.
– SYRAH : Cépage en forte extension dans les Côtes du Rhône et dans le Midi. Donne un vin très coloré, astringent, au parfum de violette.
– TAILLE : Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.
– TANNAT : Cépage noir,produit dans les Pyrénées-Atlantiques et qui donne des vins très charpentés, mais fins et de bonne garde.
– TANIN : Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
– TANNIQUE : Caractère d’un vin laissant apparaître une note d’astringence due à sa richesse en tanin.
– TARTRE : Précipitation cristalline de sels d’acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin.
– TASTEVINAGE : Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguignons.
– TERROIR : Territoire s’individualisant par certaines caractéristiques physiques déterminantes pour son vin.
– THERMORÉGULATION : Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.
– TIRAGE : Synonyme de soutirage.
– TOKAY : Nom donné en Alsace au pinot gris.
– TONNEAU : Invention géniale de nos ancêtres les Gaulois ! ! ! :o)
– TRANQUILLE : Vin tranquille. Opposé à vin effervescent. Vin sans gaz carbonique en dissolution.
– TRESSALLIER : Autre nom du cépage Sacy.
– TUILÉ : Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge-jaune.
– UGNI BLANC : Cépage blanc, cultivé dans le Midi (et en Charente sous le nom de saint-émilion), donnant un vin assez acide et de faible garde.
– V.D.L. : Vin de liqueur ; vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de vin et d’alcool (Pineau des Charentes).
– V.D.N. : Dénomination réservée aux vins à AOC, obtenus par mutage, c’est-à-dire un arrêt de la fermentation dû à l’addition d’alcool. Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs. Les vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts d’une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins. L’adjonction d’alcool, qui correspond de 5 à 10 % du volume du moût mis en oeuvre, arrête la fermentation alcoolique en inhibant l’action des levures et permet au vin de garder une partie des sucres du raisin.Les vins doux naturels ont donc un titre alcoométrique acquis minimum de 15 % en volume, c’est-à-dire un degré alcoolique d’au moins 15 et un titre alcoométrique total d’au moins 21,5 % en volume. La concentration en sucres résiduels est supérieure à 50 grammes par litre, et pour les Muscats, supérieure à 125 grammes par litre.98 % des vins doux naturels français sont produits sur les bords de la Méditerranée. On en distingue deux types : les Muscats, pour lesquels il importe de conserver les arômes du raisin et de les protéger de l’oxydation. Ils sont donc mis en bouteille très rapidement, et doivent être consommés jeunes. Les Rivesaltes, Banyuls, Maury, n’atteignent leur plénitude qu’après une période de vieillissement au cours de laquelle les phénomènes d’oxydoréduction jouent un rôle fondamental dans la formation du bouquet. La plupart de ces vins sont donc conservés dans des récipients qui favorisent ce processus : fûts de chêne ou cuves incomplètement remplies, qui leur confèrent une teinte ambrée et un bouquet complexe, où se mêlent des odeurs de cacao, café, pruneau… Ces vins peuvent se garder très longtemps.
– V.D.P. : Vin de pays ; vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l’étiquette la région géographique d’origine.
– V.D.Q.S. : Devenu AOVDQS, Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Produit dans une région et selon une réglementation précise.
– VÉGÉTAL : Se dit du bouquet ou des arômes d’un vin (principalement jeune) rappelant l’herbe ou la végétation.
– VENAISON : S’applique au bouquet d’un vin rappelant l’odeur de grand gibier.
– VENDANGES TARDIVES : Expression réglementaire pour désigner certains vins en Alsace.
– VÉRAISON : Moment où la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre.
– VERMENTINO : Cépage blanc connu sous le nom de rolle à Nice et en Provence et sous celui de malvoisie en Corse.
– VERT : Se dit d’un vin trop acide.
– VIEUX : Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d’âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.
– VIF : Se dit d’un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès et agréable.
– VILLAGE : Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d’une appellation plus large (Beaujolais, Côtes-du-Rhône).
– VIN DE PAILLE : C’est un vin naturellement doux, à ne pas confondre avec un vin doux naturel (VDN). Il est élaboré à partir de raisins passerillés. Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation de l’eau, une forte concentration des constituants du raisin. Après une fermentation très lente, on obtient un vin titrant entre 14 % et 17 % d’alcool, et qui contient beaucoup de sucres résiduels : le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18 %. Il vieillit ensuite trois ou quatre ans en fûts. Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu’il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin.Les vins de paille sont produits presque exclusivement dans la région du Jura, mais il subsiste une production infime dans les Côtes du Rhône septentrionales, à Hermitage.
– VIN EFFERVESCENT : Vin qui présente un dégagement régulier de gaz carbonique, sous forme de bulles, qui viennent éclater à la surface du vin. Les vins mousseux et pétillants sont des vins effervescents.
– VINÉ : Se dit d’un vin additionné d’alcool.
– VINEUX : Se dit d’un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées. VINIFICATION Méthode et ensemble des techniques d’élaboration du vin.
– VIOGNIER : Cépage blanc, cultivé dans la vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité.
– VIRIL : Se dit d’un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.
– VITIS VINIFERA : Nom scientifique de la vigne Européenne.
– VOILÉ : Se dit d’un vin légèrement trouble.
– VOLUME : Caractéristique d’un vin donnant l’impression de bien remplir la bouche.
– V.Q.P.R.D. : Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté Économique Européenne, et regroupe, en France, les AOC et – AOVDQS.