Vin filtré ou non filtré: quel est le meilleur?

Quels sont les avantages et les inconvénients du vin filtré par rapport au vin non filtré? En savoir plus sur la filtration du vin du vigneron allemand Kim Kirchhoff.
Le vin n'est pas seulement une boisson, mais aussi une sorte de jeu. C'est un sujet; un passe-temps que les gens aiment discuter ou échanger leurs connaissances, réflexions et nouvelles sur ou à propos. Et, comme pour tout passe-temps à la mode, il est soumis aux tendances et aux techniques.
Une grande chose qui se passe actuellement dans l'industrie du vin est la tendance du vin non filtré. Voyez-le comme vous voulez – une chose naturelle, authentique et de retour aux sources: saine. L'idée de vin non filtré est tout à fait parfaite pour la mode globale «naturelle» du moment.

Vin filtré ou non filtré: quelle est la différence?

Voyons d'abord ce qui se passe techniquement entre le vin filtré et le vin non filtré, afin de comprendre les différences entre les deux. En tant que vigneron, j'ai découvert qu'il y a beaucoup plus à ce sujet que ce que l'on voit au premier abord.

Pourquoi le vin est filtré

Tout d'abord, une mise au point sur le vin filtré. Lorsque le vin se termine par la fermentation, il est plein de levure flottante et de sédiments. C’est ce que nous appelons «aveugle» (en Amérique, vous pourriez l’appeler «nuageux»).

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Ce vin clair et aveugle est normalement purifié ou filtré. C'est-à-dire que les particules de levure et les microbes sont séparés du vin avant la mise en bouteille.

Nous le faisons avec filtration. Le vin passe généralement par deux filtrations: une pour tamiser la levure pour clarifier le vin, et la seconde pour éliminer les bactéries avant la mise en bouteille.
Quels vins sont presque toujours filtrés?

  1. Vins blancs doux
  2. Vins blancs secs fleuris ou fruités
  3. Grands vins de production
  4. Vins de Botrytis

Vins non filtrés

Le vin non filtré saute l'étape de filtration; mais cela ne signifie pas que le vin reste trouble.
Au lieu de filtrer la levure, le vin reste simplement pendant un certain temps (sans secouer ni déplacer les cuves!). Cela dépose naturellement les particules de levure par gravité. Après ce point, le vin est soutiré des lies. Le soutirage est l'endroit où nous siphonnons le vin clair du vin trouble au fond du réservoir ou du baril.
Il en résulte une clarté à peu près identique à celle du vin filtré.
Ces petites particules laissées dans les vins non filtrés améliorent-elles le goût?
Pour la plupart, les vins non filtrés ont la même clarté que les vins filtrés, de sorte que les particules restantes contribuent de manière minimale au corps du vin (c'est-à-dire scientifiquement parlant).
Quels vins sont le plus souvent disponibles non filtrés?

  1. Vins rouges de petite production
  2. Vins blancs vieillis en fût de chêne
  3. Vins avec une seconde fermentation (malolactique) terminée
  4. Vins secs

Les vins non filtrés sont des affaires risquées

Pour ne pas dire que les vins non filtrés sont mauvais; beaucoup sont super. Cependant, ce qui se passe lors de la seconde filtration est très important.
Gardez à l'esprit que d'un point de vue biochimique, le vin n'est rien de plus qu'une boisson dans les limbes entre le jus et le vinaigre. Cela signifie que le vin fini n'est pas un milieu stable: il est en constante évolution. De plus, il risque de mal tourner.
Toute bactérie restant dans le vin augmente le risque de détérioration.
Ainsi, nous pouvons soit éliminer les bactéries par filtration pour éliminer l'activité microbienne (de manière conventionnelle), soit permettre la présence de bactéries, en supprimant leur activité par d'autres moyens (de manière non filtrée).
Cette suppression peut se faire lors de la seconde fermentation (appelée fermentation malolactique), afin que plus rien ne se passe dans la bouteille. Le vin perd ses arômes primaires de fruits et sa fraîcheur, mais se transforme en un vin de noisette crémeux.
L'autre option serait de stabiliser un vin non filtré avec une dose plus élevée de SO2 (sulfites).

Vin filtré ou non filtré: la coexistence est la réponse

Il se pourrait que les vins non filtrés soient plus «ouverts» et «naturels». Mais comme nous l'avons appris ci-dessus, cela dépend.
Les deux techniques doivent être acceptées pour une coexistence pacifique. Tout le monde devrait essayer les deux styles lors d'une dégustation pour créer une préférence et une opinion personnelles. Nous vous suggérons de le faire dans un cadre de dégustation à l'aveugle!

Fait amusant – Question: Le vin non filtré n'a rien de nouveau!

Alors, quel vin non filtré est bien connu et toujours apprécié après des centaines d'années par le monde entier?

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