Un plateau de charcuterie bien organisé est une œuvre d'art. Lorsqu'elle est associée aux bons vins, cette œuvre d'art devient un chef-d'œuvre.
Mais contrairement à la Joconde, vous n'avez pas besoin d'années de travail pour créer une planche de charcuterie incroyable avec les accords vins parfaits. Au lieu de cela, s'en tenir à quelques principes généraux et à des directives simples facilitera le processus.
De plus, cela ne fait pas de mal de connaître un peu le fromage et la charcuterie.
Anatomie d'une charcuterie et d'un plateau de fromages. Photo originale par Erik Dungan
Lignes directrices de base du tableau de charcuterie
Que vous soyez divertissant ou que vous prépariez un dîner de semaine facile, les planches de charcuterie sont simples à préparer.
La plupart des planches de charcuterie comprennent tout ou partie des éléments suivants:
- Fromage
- Charcuterie (aka charcuterie et conserves)
- Fruits secs et / ou frais
- Des noisettes
- Olives ou autres légumes marinés
- Pain et craquelins
- Huile d'olive, miel, confiture, moutardes ou autres pâtes à tartiner
Bases de la viande et du fromage
Commencez par sélectionner vos fromages et charcuteries. Ces éléments détermineront les vins que vous servez. Les autres composants du plateau joueront un rôle de soutien pour le vin, la viande et le fromage.
Choisissez au moins trois types de fromage. Sélectionnez une variété de fromages en fonction de la texture, de la salinité, de la teneur en matières grasses et de l'acidité. Voici quelques exemples:
- Les fromages frais comme la ricotta et le chèvre ont une acidité plus élevée.
- Les fromages à pâte dure vieillis comme le Parmigiano-Reggiano ont un goût plus salé avec des saveurs plus fortes.
- Le brie et les autres fromages à pâte molle ont une teneur en matières grasses plus élevée.
Pas sur la photo: moi en train de baver hors caméra. Par Wine Country Media.Si la planche de charcuterie est servie en apéritif, comptez pour 2 oz de viande par personne. Mais si la planche est le repas principal, doublez ce nombre.
Encore une fois, sélectionnez une variété de charcuterie basée sur la texture, la graisse, le sel et les épices. Par exemple, considérez la texture crémeuse et la saveur beurrée du pâté par rapport au salami dur et salé séché à sec.
L'appariement nécessite effectivement un peu de réflexion à l'avance. Par V. Lollipop.
Principes d'accords vins
Pour les accords mets-vins, concentrez-vous sur les principaux composants de la nourriture que sont le sel, les graisses et l'acide. Le sel dans les aliments adoucira les éléments les plus durs du vin, comme les tanins amers ou l’acidité vive. En même temps, il améliorera la perception du corps en bouche.
Le vin doit toujours être plus acide que la nourriture que vous servez.
Les aliments riches en graisses ou en huiles se marient bien avec les vins rouges plus audacieux, car le gras contrebalance les tanins élevés du vin. Mais vous pouvez également opter pour des vins blancs croquants et acides.
Cette combinaison donne l'impression de nettoyer le palais. L’acidité du vin traverse la richesse de la nourriture.
Visez à faire correspondre l'audace d'un vin à l'audace du plat. Si vous préparez une planche de charcuterie offrant des saveurs plus délicates, choisissez un vin tout aussi délicat.
N'oubliez pas non plus que les vins aux tanins élevés se heurteront à tout ce qui est épicé ou amer.
Sélection de vos fromages
Voici huit types de fromages et de styles d'accords vins qui vous aideront à créer de délicieuses planches de charcuterie avec des vins assortis.
Fromage mozzarella. Par M. Verch.Fresh Cheese
Les fromages frais offrent une gamme de textures et de saveurs. Ils peuvent être frais et crémeux avec des saveurs légèrement salées (mozzarella) ou friables et salés avec des saveurs plus acidulées (feta).
Types de fromage frais: fromage à la crème, chèvre, ricotta, mozzarella, Mozzarella di Bufala, burrata, feta, fromage cottage, Mizithra, Marscapone, Boursin, Stracchino
Styles d'accords vins: vin mousseux, vin blanc léger, vin rosé, vin rouge légèrement corsé aux fruits
Exemples d’accords vins: Cava, Crémant d’Alsace, Albariño, Vermentino, Arneis, Riesling, rosé provençal, rosé de Nero d’Avola, Beaujolais, Schiava
Pourquoi ça marche: Les fromages plus salés permettront aux notes fruitées des vins plus acides de briller. Ces vins peuvent également équilibrer l'acidité des fromages frais. Les styles de vin frais sont un contrepoint vif aux fromages plus crémeux ici.
L'Asiago vieilli a une texture plus dure et friable, mais l'Asiago frais comme celui-ci est plus doux et plus sucré.
Les fromages à pâte semi-molle offrent des saveurs douces, car ils ne vieillissent que de quelques jours à quelques mois. Ces fromages ont généralement une texture crémeuse qui devient plus dure avec l'âge.
Les saveurs peuvent varier entre le beurre et la noisette (Asiago, Havarti vieilli), sucré et acidulé (Fontina), salé et acide (Havarti) et doux (Jack).
Types de fromage à pâte semi-molle: Fontina, Monterey Jack, Asiago, Havarti
Styles et exemples d'accords de vins: vin blanc sec léger, vin blanc boisé corsé, vin rouge mi-corsé
Exemples d'accords vins: Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio, Chardonnay, Condrieu ou autre Viognier vieilli en chêne, Roussanne vieillie en chêne, Carignan, Assemblage Valpolicella, Cabernet Franc
Pourquoi ça marche: Les vins blancs légers complètent les saveurs acides et acidulées de Fontina et Havarti. La texture huileuse du Verdicchio est un accord idéal pour les saveurs beurrées des fromages à pâte demi-molle.
Les vins blancs séchés offrent également une texture beurrée complémentaire. Les vins rouges mi-corsés ont l'acidité pour correspondre aux plus jeunes fromages à pâte molle. Ils arborent également des notes de fruits ou d'épices pour s'adapter aux saveurs de fromage de noisette.
Brie aux tomates et aux herbes. Fromage affiné à pâte molle par M. Verch
Connu pour une croûte blanche veloutée formée à l'aide d'une moisissure comestible appelée Penicillium candidum. L'intérieur du fromage devient plus crémeux et plus doux à mesure que le fromage vieillit.
Un fromage affiné à pâte molle est généralement un plaisir pour la foule sur une planche de charcuterie. La texture crémeuse offre un bel équilibre à la charcuterie salée. Attendez-vous à des saveurs beurrées, terreuses, de noisette et acidulées.
Types de fromage affiné à pâte molle: Brie, Camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog
Styles d'accords vins: vin mousseux, vin blanc léger, vin blanc corsé, vin blanc aromatique, fruits rouges légèrement corsés
Exemples d'accords vins: Champagne, Franciacorta, Chenin Blanc, Albariño, Riesling, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Pinot Noir, Beaujolais
Pourquoi ça marche: Le vin mousseux et les vins blancs aromatiques légers ont une acidité vive qui contraste délicieusement avec ces fromages succulents.
Les blancs corsés offrent le poids et la texture qui correspondent à la richesse des fromages. Les notes fruitées d'un rouge léger avec une acidité plus élevée brillent lorsqu'elles sont associées à des fromages crémeux.
Fromage Crottin. Fromage affiné en surface par R. Siegel
Les fromages affinés en surface ont généralement une croûte mince autour du fromage oozy ou une croûte ridée avec un fromage plus ferme.
Ces fromages ont généralement une texture crémeuse dense avec des arômes terreux. Ils montrent parfois des saveurs acidulées plus vives.
Types de fromage affiné en surface: Crottin de Chavignol (le fromage de chèvre le plus célèbre de la vallée de la Loire), Vermont Creamery's Bijou, St. Marcellin
Styles d'accords vins: vin blanc léger, vin blanc aromatique, vin rouge léger
Exemples d'accords de vins: Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, Cinsault, Counoise, Pinot Noir
Pourquoi ça marche: Les vins blancs croquants et aromatiques contrastent joliment avec la texture dense et crémeuse de ces fromages et mettent en valeur les saveurs terreuses des fromages. Les rouges légers aux arômes terreux ou épicés auront le même effet.
Fromage suisse aux fruits. Fromage à pâte semi-dure Artizone
La catégorie des fromages semi-durs comprend une large gamme de fromages à pâte ferme à haute teneur en humidité. Ces fromages ont souvent des saveurs salées, de noisette ou salées et deviennent plus nuancés avec l'âge.
Types de fromage à pâte mi-dure: Gouda, Gruyère, Suisse, Emmental, Colby, Provolone, Halloumi
Styles d'accords vins: vin mousseux, vin blanc léger, vin blanc corsé, vin rouge léger, vin rouge mi-corsé
Exemples d'accords vins: Cava, Champagne, Silvaner, Chenin Blanc, Grenache Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Beaujolais, Cabernet Franc, Carménére
Pourquoi ça marche: Les saveurs salées et salées du fromage rehausseront les arômes de fruits des vins blancs pétillants et légers. Les blancs corsés ont la structure pour correspondre à ces fromages plus fermes et plus audacieux.
La salinité du fromage peut également soutenir les tanins et la structure des vins rouges mi-corsés.
Grana Padano. Par Tannaz.Hard Cheese
Les fromages à pâte dure sont généralement salés et piquants avec des saveurs de noisette, devenant plus salés avec l'âge. Ils ont tendance à être friables et plus difficiles à couper.
Types de fromage à pâte dure: Cheddar, Manchego vieilli, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano
Styles d'accords vins: vin mousseux, vin blanc léger, vins rouges mi-corsés, vins rouges corsés
Exemples d’accords vins: Franciacorta, Champagne, Cava, Vermentino, Cortese, Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nero D’Avola
Pourquoi ça marche: Comme ces fromages deviennent plus salés avec l'âge, ils peuvent adoucir l'acidité du vin mousseux et du vin blanc léger. La teneur plus élevée en sel adoucit également les tanins des vins rouges moyennement à corsés.
Dans les deux cas, le fromage salé rehausse le corps et les notes fruitées du vin.
Fromage Stilton. Par M. Delisle.Blue Cheese
Le fromage bleu peut être mou, ferme, crémeux ou friable. Certains sont plus sucrés tandis que d'autres sont salés. Mais tous les fromages bleus présentent des veines de moisissures bleues qui apportent des saveurs vives et acidulées.
Types de fromage bleu: Roquefort, Stilton, Gorgonzola
Styles d'accords vins: vin blanc aromatique, vin rouge corsé, vin de dessert
Exemples d'accords vins: Sauvignon Blanc, Riesling, Sémillon, Gewürztraminer, Zinfandel, Bordeaux Rive Droite, Tawny Porto, Sauternes
Pourquoi ça marche: Le fromage bleu a tendance à être salé, fort et piquant. Ainsi, les vins fruités ou doux contrebalancent la salinité et les saveurs fortes du fromage. Les rouges corsés sont suffisamment puissants pour résister aux saveurs fortes du fromage bleu.
Fromage d'Oxford Isis. Par A. Slater. Fromage à croûte lavée
Les fromages à croûte lavée tirent leur nom de… eh bien, comment ils sont lavés. Ces fromages sont généralement lavés avec de l'eau salée, de la saumure, de la bière ou même du brandy et ont tendance à être assez «puants».
Types de fromage à croûte lavée: Taleggio, Appenzeller, Oxford Isis, Limburger
Étant donné que les fromages à croûte lavée sont intrinsèquement puants, ils ne font pas des accords mets-vins très agréables. Conservez ces fromages lorsque vous avez envie d’une bière belge.
Sélection de votre thème de charcuterie
La plupart des charcuteries sont des viandes salées ou fermentées. Cela signifie que la charcuterie est salée et contient une bonne quantité de matières grasses, ce qui rend les accords mets-vins relativement simples.
Mais tenez toujours compte de l'audace des saveurs et des épices de la charcuterie lors de la sélection d'un vin.
Jamón Ibérico. Par E. Iwao.Mild Charcuterie
Sans saveurs épicées ou fumées, la charcuterie douce peut facilement se marier avec une variété de vins. Les fromages crémeux sont un excellent contrepoids à ces viandes salées sur un plateau de charcuterie.
Types de charcuterie: Prosciutto, Jamón Ibérico, Mortadelle, Soppressata ou autre salami séché à sec, saucisse d'été, Finnochiona, mousse de foie de poulet
Styles d'accords vins: vin mousseux, vins blancs légers ou aromatiques, vin rosé, rouges légers ou mi-corsés
Exemples d'accords vins: Prosecco, Champagne, Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño, Tavel (un rosé de la Vallée du Rhône), rosé de Grenache, Beaujolais, Cannonau (alias Grenache de Sardaigne), Cabernet Franc
Pourquoi ça marche: La charcuterie salée demande un accord avec des vins à forte acidité. Le sel modérera l'acidité, permettant aux arômes et aux saveurs de fruits de briller.
Chorizo Picante. Par Jeremy Keith, Charcuterie intermédiaire
Ce niveau de charcuterie introduira plus d'épices et de saveurs. Vos accords mets-vins devront donc compenser par des saveurs plus audacieuses ou des saveurs de fruits contrastées.
Types de charcuterie: Speck (prosciutto fumé), guanciale, lardo, chorizo picante, coppa ou coppa épicé, pastrami, salami poivré, foie gras
Styles d'accords vins: vin blanc fruité légèrement corsé, vin rouge fruité léger ou moyennement corsé, vins rouges corsés
Exemples d'accords vins: Sauvignon Blanc, Verdicchio, Soave (Garganega), Beaujolais, Cabernet Franc, Montepulciano, Nero d'Avola, Zinfandel
Pourquoi ça marche: Les arômes de fruits des vins rouges et blancs peuvent offrir un contraste de saveurs intéressant avec les épices de la charcuterie. De plus, ces blancs légers et ces rouges fruités se marient également avec divers styles de fromages.
Les saveurs plus audacieuses et la structure de ces vins rouges corsés correspondent aux saveurs audacieuses de la charcuterie. Si vous recherchez un vin rouge plus audacieux, assurez-vous d'inclure un fromage salé à pâte dure ou un fromage aux saveurs plus audacieuses sur votre plateau de charcuterie.
Boeuf Bresaola. Par Kim.Bold Charcuterie
La charcuterie audacieuse est une excellente option si vous souhaitez ouvrir un vin plus audacieux avec des tanins plus élevés. Bien que les vins blancs aromatiques offrent également un délicieux contraste de saveurs.
Types de charcuterie: Bresaola, salami à la truffe noire, pâté de campagne, jambon ibérique de bellota, jambon serrano
Styles d'accords vins: blancs moyens ou corsés aux saveurs pleines, vins rouges corsés
Exemples d'accords vins: Roussanne, Chardonnay, Malbec, Nebbiolo, Syrah
Pourquoi ça marche: Les blancs corsés s'accordent bien avec la richesse du pâté plus gras ou du jambon corsé. Avec la truffe ou le bœuf (bresaola), des rouges plus audacieux et plus structurés s'associent idéalement aux saveurs plus fortes de la charcuterie.
Autres articles de planche de charcuterie
Sélectionnez d'autres articles pour votre plateau de charcuterie uniquement après avoir choisi vos fromages, viandes et vins. Chacun peut rehausser les arômes et les saveurs du vin, tout en complétant vos fromages et viandes sélectionnés.
Les fruits secs sont un classique sur les planches de charcuterie. Par E. Huybrechts. Fruits secs et frais
Une bonne règle de base pour sélectionner des fruits secs ou frais est de choisir des fruits qui correspondent aux arômes des vins que vous servirez.
Par exemple, des abricots secs au service du Viognier ou des cerises séchées et des framboises fraîches aux côtés du Pinot Noir. Aussi, évitez de mettre des agrumes frais sur votre planche de charcuterie, car l'acidité peut être difficile à associer à une variété de vins.
Les options de fruits secs comprennent les abricots, les cerises, les canneberges et les figues. Et quand il s'agit de fruits frais, pensez aux raisins, aux figues, aux framboises, aux myrtilles et aux cerises.
Les noix peuvent apporter une variété de saveurs et de textures à un plateau de charcuterie. Par M. Chorna.Nuts
Les noix apportent un élément croustillant bienvenu à une planche de charcuterie et une délicieuse bouchée salée aux côtés de fromages crémeux. Les amandes, les amandes Marcona, les noix, les pistaches, les pacanes, les noisettes et les noix de cajou sont toutes d'excellentes options.
Les olives et les légumes marinés peuvent donner un coup de poing à votre charcuterie. Par Larry.Olives et légumes marinés
Les olives et certains légumes marinés offrent une bouchée salée et acidulée qui est particulièrement délicieuse avec des vins plus acides ou fruités. Mais évitez d'utiliser des choses comme les cornichons à l'aneth, les asperges marinées, les champignons marinés ou les pepperoncini épicés.
Ceux-ci peuvent avoir des saveurs irrésistibles ou des notes umami qui seront trop abrasives avec la plupart des vins. Choisissez plutôt des cornichons doux ou des cœurs d'artichaut marinés.
Il existe une tonne d'options d'olives, alors choisissez votre préférée. Les olives Castelvetrano charnues et au beurre sont toujours un plaisir pour la foule.
Honnêtement, quel repas est complet sans pain? Par Lietz Photography.Pain et craquelins
Choisissez du pain et des craquelins en fonction des types de fromage et de charcuterie que vous servez. Si des fromages à pâte molle ou du pâté sont au menu, ajoutez de la baguette fraîche tranchée, des crostini grillés ou un craquelin plus épais pour servir de base.
Un peu de miel ou de confiture peut aller très loin. Par Mon Petit Chou.Huiles et tartinades
Vous pouvez également envisager de servir de l'huile d'olive, des confitures de fruits, de la moutarde ou du miel avec votre planche de charcuterie. L'huile d'olive est excellente avec du pain frais ou des crostini. Les confitures de fruits sont délicieuses avec des fromages crémeux et acidulés et de la charcuterie douce salée.
Le miel est idéal sur du fromage bleu piquant et les moutardes sont excellentes avec le pâté. Et vous devriez associer des confitures de fruits et des miels avec des vins de fruits avant, demi-secs ou doux lorsque cela est possible.
Décidément… Quelqu'un d'autre a-t-il faim? Par M. Hotels.
Organiser un superbe plateau de charcuterie
L'adage culinaire «vous mangez d'abord avec vos yeux» s'applique définitivement ici. Considérez ce qui suit pour créer une belle planche de charcuterie:
- Tout d'abord, placez des petits bols ou des ramequins pour les olives, les huiles, les pâtes à tartiner, etc. sur le plateau. Créez une forme de triangle où chaque bol est un coin du triangle. Cela définira la base de votre composition.
- Choisissez de servir le fromage entier ou coupé en cubes ou en triangles. Servez des fromages frais et à pâte molle, comme le fromage de chèvre ou le brie, entiers avec un couteau à fromage.
- Ensuite, disposez votre fromage, charcuterie, craquelins, etc. directement autour des ramequins. Ensuite, travaillez vers l'extérieur à partir de là jusqu'à ce que la planche soit pleine.
- Diversifiez au maximum les couleurs de votre planche.
- Drapez chaque morceau de charcuterie individuellement sur le plateau. De cette façon, les clients n'auront pas de difficulté à les séparer. Roulez ou pliez les viandes comme le prosciutto pour les rendre plus attrayantes.
Il n'y a rien de mal à garder votre planche simple. Par Star5112.
En cas de doute, restez simple
Les planches de charcuterie doivent être faciles à préparer, alors ne réfléchissez pas trop au processus. Sélectionnez une variété de fromages et de charcuteries. Ensuite, voyez quels styles d'accords vins ils ont en commun. Déterminez quel vin complétera ou contrastera le mieux le sel, la graisse et l'acide de chacun.
Servir deux à trois vins avec le plateau de charcuterie garantira qu'il y a un vin pour chaque palais.
Lorsque tout le reste échoue, comptez sur ces deux principes fondamentaux. Les vins mousseux, les vins blancs légers et les rouges légèrement corsés aux fruits peuvent accompagner la plupart des fromages et de la charcuterie. Et les saveurs plus audacieuses ont besoin de vins plus audacieux.
Maintenant, sortez et épatez vos amis avec vos talents d'appariement de charcuterie!
Avez-vous un trio vin, fromage et charcuterie préféré? Dites-nous dans les commentaires ci-dessous.
