Découvrez quelques conseils d'experts sur le choix des vins blancs secs pour leur texture et leur complexité.
Dans cette vidéo, Madeline Puckette plonge dans ce qui rend les vins blancs secs intrigants. Il s'avère que c'est plus qu'un simple cépage qui fait la qualité.
Choisir des vins blancs secs
La toute première chose que nous regardons tous lors de l'achat de vins blancs est le cépage. C'est une excellente première étape car la variété définit la structure et les saveurs de base.
Infographie explorant les vins blancs par audace, bien que tous ne correspondent pas à ce tableau comme indiqué. Au-delà du niveau d'audace, les saveurs de vin blanc varient considérablement, il est donc utile de les classer davantage:
- Herbacé: Vins avec des notes dominantes «vertes» ou à base de plantes, y compris des variétés comme Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc, Vermentino, etc.
- Doux, aromatique: vins avec des niveaux plus élevés de monoterpènes (les mêmes odeurs que celles des roses) qui ont des aromatiques doux tels que le Gewürztraminer, le Muscat Blanc, le Moschofilero, etc.
- Neutre: Vins aux saveurs neutres de "pomme-agrumes" qui ne rentrent pas proprement dans aucune autre catégorie comme le Chardonnay, le Pinot Gris, le Sémillon, etc.
Une fois que nous avons exploré la liste des vins blancs en fonction de leur profil de saveur variétale, nous constatons des variations au sein des vins de cépage en fonction de leur fabrication. C'est là que les choses commencent à se compliquer.
Vieillissement en chêne (neutre ou autre)
Le vieillissement du chêne affecte le vin de deux manières principales: il augmente l'exposition à l'oxygène et le nouveau chêne ajoute des saveurs. Le chardonnay est le «blanc boisé» classique, mais de nombreux vins blancs qui vieillissent en chêne se retrouvent avec des saveurs de vanille similaires.
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Fermentation en chêne
La fermentation en fût de chêne affecte plus subtilement le vin blanc. Le plus souvent, la cave fermente dans des fûts neutres (comme dans les fûts usagés). Ces fûts ne confèrent plus de saveurs de chêne mais ils laissent passer l'oxygène. L'oxygène a le potentiel d'augmenter la couleur des vins blancs et affecte la présence de composés aromatiques et phénoliques.
Par exemple, les aromatiques floraux du Gewürztraminer seraient probablement considérablement réduits s'ils étaient fermentés dans du chêne.
Fermentation malolactique
La fermentation malolactique ou MLF se produit souvent pendant le vieillissement d'un vin blanc en fûts de chêne, mais ce n'est pas exactement la même chose. C’est ce qui donne aux vins blancs une sensation crémeuse, huileuse et beurrée. Si vous avez déjà eu un Viognier crémeux de Paso Robles, vous savez exactement de quoi je parle!
Le MLF n'est pas une fermentation mais une conversion acide effectuée par ce mignon petit microbe appelé Oenococcus oeni.
Elevage sur lies
Les lies sont ces petits morceaux de levure qui coulent au fond de la cuve. Imaginez la levure de bière; c'est la version vin. Eh bien, le vigneron colle un outil ressemblant à un club de golf dans un tonneau de vin et remue les lies. Les lies ajoutent de la consistance crémeuse et un peu grasse à la texture du vin et elles peuvent aussi sentir la «bière».
Si vous avez déjà eu un Muscadet Sèvre-et-Maine "Sur Lie" qui sent la bière blonde, alors vous connaissez les lies!
Vermentino obtient ces subtiles saveurs d'amande verte par contact avec la peau.
Certains vins blancs (comme le Vermentino – dégustés dans la vidéo ci-dessus!) Obtiennent un jour ou deux (ou plus) de macération sur leur peau avant d'être pressés. Les peaux de raisin blanc ont toutes sortes de grands polyphénols (tanins, astringence, etc.) et elles ont un goût vert, herbacé et amer.
Malgré les associations négatives passées avec l'amertume dans les aliments (les petits enfants ne mangent pas leurs légumes verts), l'amertume dans les peaux de raisin blanc ajoute toutes sortes de texture et d'intérêt aux vins blancs. Cela dit, le contact avec la peau est un goût acquis (et probablement pas adapté aux débutants).
Utiliser des levures «natives»
Les levures sauvages se sont avérées être un excellent outil pour donner un goût intéressant aux vins blancs. Il existe plusieurs théories expliquant pourquoi cela pourrait être:
- La présence d'autres levures et microbes luttant pour la domination pendant les 4 premiers degrés (jusqu'à ~ 4% ABV) crée une flopée de composés aromatiques.
- Les levures indigènes sont généralement plus lentes à fermenter les vins. La durée de la fermentation affecte définitivement le goût.
- Les levures indigènes peuvent modifier le niveau d'acidité (ce qui donne souvent au vin un goût «plus doux»)
Le vin blanc ne se résume pas à l'œil
En surface, les vins blancs semblent plus simples que les vins rouges. Et certainement, ils sont plus subtils. Cependant, sous cette teinte blonde, il se passe beaucoup de choses.
