Ce que les vignerons ne vous disent pas sur la fabrication du vin

Le rôle de vigneron est romancé. Il évoque des images de dégustations quotidiennes de vin, de bavardage avec des VIP et de vignobles tranquilles.
Mais la vérité est que les vignerons sont confrontés à de nombreuses variables et incertitudes pour produire le vin dans votre verre.
Parlons donc de ce que les vignerons ne vous disent pas sur la fabrication du vin!

Le type de cave définit votre rôle

Tout d'abord, la vinification n'est pas une profession universelle. Le type de cave a beaucoup à voir avec le travail.

  1. Domaine Winery: Vins fabriqués uniquement avec des raisins provenant de vignobles appartenant à la cave. La production de vin a lieu entièrement sur la propriété de la cave.
  2. Winery Cooperative: Les producteurs locaux vendent leurs raisins à une cave régionale. Ensuite, la cave produit, commercialise et vend le vin. Celles-ci sont courantes dans les régions avec des vignobles plus petits et des prix du vin plus bas.
  3. Custom Crush: une cave qui offre des services de vinification sous contrat aux clients. Les services peuvent inclure la transformation des fruits, la garde, le mélange, la mise en bouteille et l'analyse en laboratoire.

Alors maintenant que nous savons où un vigneron pourrait travailler, commençons par le début: à la récolte.

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Vinification pendant la récolte

La récolte est la saison la plus occupée de la cave pour tout le monde: pas seulement le vigneron. Des tonnes de raisins arrivent quotidiennement pour être transformées. Puis la vinification commence.
Jetons un coup d'œil derrière le rideau de la période la plus excitante d'une cave de l'année.
Il n'y a pas de formule secrète pour la récolte
Décider quand cueillir les raisins est l’une des décisions les plus importantes du vigneron. Choisissez trop tôt et l'acidité peut être trop élevée, les sucres pas assez élevés et les tanins trop verts.
Choisissez trop tard et vous aurez les problèmes opposés. Tous les vignerons ont une approche différente pour prendre la décision de cueillette. Certains s'appuient sur la science, d'autres sur leurs sens et certains sur les deux.
Adelaida Vineyards & Winery produit du vin à partir de plus de 135 acres de vignobles appartenant à un domaine à Paso Robles, en Californie. Le vigneron adjoint Ryan Bosc dit:

«Avant la récolte, j'exécute le pH, l'AT et le brix sur des échantillons de vignoble pour suivre la maturité. Généralement, ces chiffres sont parfaits pour le suivi et les données historiques. … Si vous ne faites que des chiffres dans un laboratoire et non pas dans le vignoble pour goûter les raisins et évaluer l’état des vignes, vous n’avez pas l’image complète. »- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery

Un chariot élévateur est l'un des outils les plus importants dans un domaine viticole.Comment un domaine viticole décide quand récolter
Dans un domaine viticole, les vignerons ont le luxe de parcourir les vignobles chaque jour jusqu'à la récolte. Ils regardent, touchent et goûtent les raisins tout en considérant ce qui suit:

  • Quelle est la dureté ou l'épaisseur des peaux?
  • Les graines sont-elles vertes (indiquant des fruits non mûrs) ou brunes?
  • Les raisins ont-ils un goût acidulé ou sucré?
  • Les raisins ont-ils bon goût?

Faire cela tous les jours offre un cadre de référence pour prendre une décision de cueillette plus éclairée. L'analyse du brix, du pH et de l'acidité totale des raisins fournit des données pour cette décision.
Comment une cave coopérative décide quand récolter
Dans une cave coopérative, les producteurs récoltent leurs raisins une fois qu'ils respectent les règles établies par la cave. Par exemple, Antichi Poderi di Jerzu est une cantina sociale («cave coopérative» en italien) en Sardaigne, en Italie. Actuellement, cette cave compte 450 membres exploitant plus de 500 hectares de vignes.
Le vigneron là-bas, Biagio Boi, dit que les producteurs suivent les exigences phytosanitaires (mesures incluant le niveau de douceur et le niveau d'acidité) de la coopérative.
La mesure dans laquelle les producteurs satisfont aux paramètres détermine combien ils sont payés pour leurs cultures. La coopérative emploie également Laore, une agence agricole en Sardaigne, pour aider ses membres à améliorer leurs récoltes.
Les vignobles Crush personnalisés ne décident pas du moment de la récolte
De par la nature de l'entreprise, les tâches d'un vigneron dans une cave de broyage personnalisée commencent lorsque les raisins arrivent. En outre, les vignerons de crush personnalisés voient souvent des fruits de nombreuses régions.
Par exemple, McLaren Vintners est un producteur de crush personnalisé à McLaren Vale, Australie du Sud. Ils visent à écraser 6 000 tonnes de raisins par an. Ils traitent les raisins des régions environnantes de McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast et Riverland.

«McLaren Vintners permet certainement une bonne exposition aux régions, variétés et styles qui… est sans précédent [in Australia]. C'est mon 8e millésime ici et chaque année, il y a de nouvelles choses à apprendre. » -Matt Jackman, McLaren Vintners

Mais quand les raisins arrivent, le travail ne fait que commencer.
Garder les barils, les réservoirs et l'équipement de la cave propres est un travail ininterrompu dans une cave.

Les vignerons sont des experts en logistique

Ainsi, les raisins arrivent à la cave, maintenant que fait un vigneron? En fonction des raisins, de leur qualité et du style de vin, ils ont des décisions à prendre.

  • Découvrez comment préparer les raisins pour la vinification.
  • Trouvez le bon récipient de fermentation.
  • Choisissez le vaisseau vieillissant.

L'organisation avant la récolte est importante pour un traitement en douceur lorsque la récolte bat son plein.
Par exemple, le vigneron Sherman Thacher de Thacher Winery à Paso Robles utilise souvent des réservoirs en béton, des amphores en terre cuite et des fûts neutres pour préserver la fraîcheur du vin.

«Pendant la récolte, la prise de décision est constante… et l'improvisation est primordiale, surtout lors d'une canicule lorsque les choses bougent rapidement à l'intérieur et à l'extérieur de la cave. Nous planifions et re-planifions constamment la semaine à venir pour essayer d'éviter les bourrages de bûches… Cela commence par la coordination des prélèvements, des livraisons, des temps de traitement, des cuves et fermenteurs disponibles, des temps de pressage et du vin en fût. -Sherman Thacher, établissement vinicole Thacher

Un domaine viticole boutique peut traiter 250 tonnes dans un millésime entier. Mais une grande cave de broyage personnalisée traite cette quantité de fruits en une journée. Cela nécessite un haut niveau d'organisation logistique.

«Jongler avec un tel éventail de clients tout au long de l'année peut être un défi logistique amplifié au millésime… Le millésime 2017 était un doozie. Le site a écrasé plus de 6 500 tonnes. Afin de traiter plus, [we had to do] des choses comme emballer ensemble des ferments que nous n'emballons pas normalement ensemble. Ou en libérant des lots de chêne d'époque dans de grands réservoirs afin que nous puissions presser d'autres lots et les mettre en barrique. » -Matt Jackman, McLaren Vintners

Avez-vous déjà entendu le terme «Tout se passe toujours en même temps?» Les décisions sont cruciales pendant la récolte, mais peu importe l'étanchéité de votre plan, vous devez prendre une décision à terme.

Les vignerons sont les principaux décideurs

En plus de produire du vin, les vignerons prennent beaucoup de décisions. Il faut répondre aux changements de variables du vignoble à la bouteille. La dégustation et l'odeur du vin tout au long de la fermentation et du vieillissement sont cruciales. Cela permet aux vignerons de suivre la progression du vin.
Comme l'illustre le vigneron d'Adélaïde, Jeremy Weintraub,

«Je fais attention à la dégustation d'un moût dans le fermenteur: comment ça sent? A-t-il besoin d'air? Quelle est la température? … Quel goût a le vin? Devrait-il obtenir un autre coup de poing ou pomper? Devriez-vous appuyer le plus tôt possible? Je regarde le brix et la température pour chaque fermenteur, tous les jours. » -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery

Bien sûr, il y a beaucoup d'autres considérations souvent faites par les vignerons.
Prise de décision dans un domaine viticole
Simone Sedilesu est le vigneron et propriétaire de Cantina VikeVike à Mamoiada, en Sardaigne. Cette région produit l'une des meilleures expressions de Cannonau (alias Grenache, la variété rouge la plus plantée de Sardaigne). Simone veut faire des vins frais et élégants qui mettent en valeur les sites viticoles et qui n'ont pas besoin de beaucoup de vieillissement.

«Mes vins sont les descendants des vignobles. D'un jeune vignoble (15 ans) est née ma «base» facile à boire Cannonau. Ce vin peut être consommé jeune, mais vieillit très bien grâce à sa forte acidité. L'ancien vignoble de vigne (100+ ans) est utilisé pour produire ma réserve. C'est un vin qui se montre le mieux après 3 ou 4 ans de vieillissement et qui est plus complexe que l'autre. » -Simone Sedilesu, vigneron, Cantina VikeVike

Prise de décision dans une cave coopérative
Cantine di Orgosolo est une cave coopérative située dans le village d'Orgosolo en Sardaigne, en Italie. Le vigneron Angelo Corda travaille avec 19 membres qui exploitent chacun environ 1 à 3 hectares de vignes. Cannonau est la principale variété plantée à Orgosolo.
Angelo partage sa considération viticole principale, "Notre Cannonau doit être aussi similaire que possible au Cannonau traditionnel fabriqué à Orgosolo."
Comment Angelo y parvient-il? Il permet une fermentation spontanée sur des levures indigènes présentes sur les peaux de raisin. Angelo dit,

«Travailler avec ces types de levures est plus difficile car ils sont plus imprévisibles, mais ils nous donnent certainement des résultats qui conduisent à une meilleure caractérisation de notre produit.» Angelo Corda, Cantine di Orgosolo

Prise de décision dans un établissement vinicole Custom Crush
Dans un domaine viticole personnalisé, le vigneron se concentre sur les objectifs de chaque client individuel.
Le vigneron de McLaren Vintners, Matt Jackman, souligne l'importance de nouer des relations avec les clients (autres vignerons) afin «d'en savoir plus sur l'individualité d'un vignoble ou du style de vin pour une marque… Parfois, nous ne sommes que des messagers qui assurent l'exécution des instructions de traitement. aux attentes de nos clients.
À d'autres moments, ils peuvent avoir plus de latitude.

La vinification au-delà de la récolte

La plupart des vinifications physiques ont lieu pendant les 2-3 mois de vendanges. Mais les vignerons sont occupés tout au long de l'année. Que font-ils en dehors de la récolte? Voici quelques exemples:

  • Assurer la fermentation malolactique complète des vins.
  • Déterminer les assemblages finaux avec les essais d'assemblage du vin.
  • Bouteilles de vins.
  • Gestion du vignoble (élagage, formation de la vigne, gestion de la canopée, etc.)
  • Les opérations fonctionnent et se déplacent pour vendre vos vins.

Être vigneron est un métier gratifiant et passionnant. Mais le travail qu'il requiert requiert à la fois de la résilience, de la stratégie et de la planification. Ce n'est pas un travail pour les gens qui n'aiment pas travailler!
Une chose est sûre, travailler dur vous donne soif!

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