Vins souches? Parlons de la fermentation en grappes entières!

Plongée profonde
23 juin 2020 – Mis à jour le 29 juin 2020

Nous entendons de plus en plus parler de fermentation en grappes entières chaque année. Peut-être avez-vous également entendu comment ils peuvent goûter "à la tige". Alors, pourquoi le cluster entier est-il si populaire et comment affecte-t-il la qualité du vin?

Qu'est-ce que la fermentation en grappe entière?

La grappe entière fait référence à la fabrication de vin avec des grappes entières de raisins, y compris leurs tiges. (Normalement, les raisins entrent dans une machine d'égrappage avant de fermenter.) Ce qui pourrait vous surprendre, c'est que le vin a été fabriqué de cette manière pendant des siècles – avant l'invention des machines d'égrappage, il n'était pas pratique d'arracher les raisins individuels à la main.
Avant qu'il n'y ait des machines d'égrappage, les grappes de raisin étaient des tiges fermentées et tout! Pourquoi fermenter des grappes entières?
Pourquoi fermenter des grappes entières? Pour rendre les vins plus complexes en tissant des saveurs épicées et herbacées, pour ajouter des notes de fruits confits et aérés, pour ajouter une structure de tanin et pour lisser une acidité élevée.
Au-delà des notes vertes et herbacées, les tiges confèrent aux vins toute une gamme de qualités aromatiques et texturales. Donc, si des saveurs «radicales» de grappe entières vous ont déjà désactivée, vous pouvez les réessayer. En fait, ils aident à faire goûter de nombreux vins.
Jetons un coup d'œil à certains cépages communs qui utilisent des grappes entières dans la fermentation.
Les tiges ajoutent une multitude de nouvelles saveurs et interactions chimiques au vin

Pinot noir

Le Pinot Noir produit des vins très légers et délicats. Donc, si vous voulez intensifier la structure et la capacité de vieillissement, il n'est pas rare de fermenter des grappes entières. Il est maintenant plus courant dans le Pinot Noir de Bourgogne, en France, où les producteurs se tournent vers les coutumes traditionnelles pratiquées ici depuis mille ans. En fait, Henri Jayer a popularisé un pivot radical loin de grappes entières dans les années 1970, mais la pratique revient (et dans le Nouveau Monde également).

Exemples:
Pinot Noir de Willamette Valley – Big Table FarmSta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

La syrah produit de nombreux vins aux arômes de fruits massifs, mais ce cépage est également connu pour ses notes complexes d'épices poivrées et de saveur (en particulier lorsqu'il est cultivé dans des climats frais). La technique est largement utilisée dans la vallée du Rhône septentrionale (patrie de la Syrah, juste un peu au sud de la Bourgogne). De nombreux vignerons choisissent de fermenter la Syrah avec des grappes entières pour rehausser le caractère épicé de ces vins.
Exemples:
«Roll Ranch» Syrah – Le Vignoble OjaiCrozes-Hermitage – Alain GraillotSyrah Côte Nord – Pax Mahle Wines

Gamay

Le gamay a tendance à être léger comme le pinot noir, mais à un profil plus rustique avec de l'amertume et de l'acidité. Pour cette raison, l'une des façons traditionnelles de faire du Gamay est appelée macération carbonique, où des grappes entières vont dans un réservoir scellé avec du dioxyde de carbone. Dans ce scénario, la fermentation commence à l'intérieur des raisins individuels. Les grappes entières sont ensuite pressées et la fermentation se termine. Ce style de fermentation adoucit le gamay et lui donne des notes florales de pivoine, de violette et d'iris.
Exemples:
Morgon – Marcel Lapierre
El Dorado Gamay – Arnot-Roberts «GDG» Gamay – Stolpman Vineyards

Autres

Souvent, les raisins rouges aux peaux plus fines et à l'acidité plus élevée bénéficient du choix du vigneron d'inclure des grappes entières. C’est assez courant avec le Grenache. Les raisins à peau épaisse peuvent également bénéficier de la fermentation en grappes entières, en particulier pour les vignerons qui recherchent une extraction plus légère à partir de cépages riches.
Exemples:
Grenache «Le Troisième Homme» – Caves Gramercy
Grenache «La Bruja de Rojas» – Comando G «Especial Old Friends Red» – Cave sale et tapageuse «Shell Creek Vineyard» Valdiguie – Thacher «L'autre» Mourvèdre – Paix Sur Terre

Comment les tiges font ou cassent un vin

Les tiges sont chimiquement complexes et modifient radicalement le profil chimique du vin.
Les tiges demandent de l'acidité. Les tiges ajoutent une touche de potassium au moût en fermentation. Le potassium se lie à l'acide tartrique, donc l'acidité titrable (TA) diminue et le pH augmente. Cela est risqué pour les vins avec une acidité naturellement plus faible car cela réduit cette fraîcheur appétissante et augmente le risque de détérioration (par les microbes).
Les tiges apportent de la verdure, elles exigent donc des fruits puissants. Les tiges apportent des niveaux encore plus élevés de méthoxypyrazines (MP) que les baies. Ainsi, les cépages bordelais (comme le cabernet et le merlot) fermentent rarement en grappes entières car ils risquent de devenir trop herbacés.
Des tanins supérieurs nécessitent des fruits tout aussi intenses. Les tiges contiennent une quantité considérable de tanins et d'autres composés phénoliques, dont beaucoup sont les mêmes antioxydants que ceux du chocolat et du thé. L'analyse révèle que, en contrôlant d'autres facteurs de vinification, l'utilisation de l'ensemble du cluster entraîne une augmentation significative du tanin.
Les tiges apportent un effet confit, elles exigent donc de la minéralité. Les saveurs «confites» associées aux fermentations en grappes entières sont similaires à celles des vins issus de la macération carbonique (voir Gamay ci-dessus pour une description). Certains comparent même le goût à un fruité bubblegum-y. Puisqu'il s'agit d'une saveur de vinification distincte, certains soutiennent que des raisins avec un fort caractère de site ou une «minéralité» sont nécessaires pour apaiser les notes fruitées écœurantes.

Saveurs dans le vin des tiges

Vert frais
Pensez aux plantes sous leur forme vivante, encore humides et remplies de chlorophylle. Vous pourriez sentir cela et penser à entretenir votre jardin d'herbes aromatiques. Ou vous pourriez vous rappeler de couper des légumes.

  • Herbeux: balles de luzerne, mauvaises herbes arrachées, mauvaise herbe de mauvaise qualité, thé vert
  • Herbacé: wintergreen, origan frais, aneth, thym frais
  • Végétal: poivron vert, jalapeño, tige de brassica

Vert séché
Voici où les choses commencent à devenir moins polarisantes. Oubliez les légumes, abandonnez l'herbe. Vous pensez moins à la verdure chlorophyllienne vivante; au lieu de cela, pensez aux différents piquant qui ont séché ou rôti les herbes.

  • Herbes résineuses: thym rôti, sauge frottée, herbes de provence, menthe séchée, genièvre

Brun-vert
Les contributions les plus intrigantes et délicieuses de la fermentation de la grappe entière ont tendance à être regroupées dans cette catégorie. Les aspects agréables du «vert séché» coexistent souvent avec le vert-brun, mais ce dernier se distingue par son terreur sexy et résineuse.

  • Épicé: muscade, bâton de cannelle, cardamome, encens, poivre vert
  • Boisé: bois de santal, palo santo, bois de rose, boîte à cigares, thé noir

Le pourcentage de grappe entière peut-il me dire à quel point un vin est souche?

Réponse courte: non.
La quantité de tiges infusant réellement leur saveur de tige dans un vin varie beaucoup. Certains vins ont un goût vert avec 20% de grappe entière et d'autres sont subtils même avec 60% d'inclusion de tige.
Par exemple, la macération carbonique ne permet pas de trop mélanger le jus avec les tiges. Alors que certaines baies sont écrasées sous le poids d'autres, la grande majorité du jus reste à l'intérieur des baies. Un vin peut être composé à 100% de grappes entières, mais vous ne le saurez pas.
D'un autre côté, un vin composé à 100% de grappes entières et piétiné (pensez à Lucy et Ethel) aura un peu plus de jus qui infiltrera toutes ces tiges. Selon le fruit dont vous parlez, vous pouvez trouver une expression rauque de stemmy-ness. Peut-être pas!
La lignification des tiges de raisin affecte le vin dans la fermentation en grappe entière Tiges vertes vs tiges brunes
La prochaine fois que vous achèterez des raisins frais du marché, jetez un œil à la qualité des tiges. Sont-ils souples et verts ou rigides et brunissants? Les vignerons appellent le brunissement des tiges la lignification. Comme vous pouvez l'imaginer, la qualité des tiges affecte grandement le goût du vin.
Il y a beaucoup de désaccord parmi les vignerons sur ce qui constitue le lignifié. Certains croient que les tiges doivent être dorées. D'autres évaluent la dureté de la tige plus que la couleur. Ce qui importe, c'est qu'il signale au vigneron que la vigne a complètement pivoté pour ne pas maintenir sa canopée (les feuilles) pour mûrir complètement les raisins.
Les vignerons peuvent mâcher les tiges au goût et décider s'ils peuvent les inclure dans la fermentation. D'autres embrassent simplement le potentiel herbacé et font confiance au vieillissement pour le diminuer.

Cave à vins en grappes entières

Si vous avez essayé un vin qui était un peu trop souillé pour vous, considérez que ce n’était peut-être pas prêt. Même si la science montre que les pyrazines (notes vertes) persistent chimiquement dans le vin, elles ne semblent pas en termes de perception humaine – elles semblent vieillir dans ce territoire boisé épicé.
Ce que les tiges ajoutent, c'est la structure (tanin), la complexité botanique, et elles sont un excellent outil pour adoucir naturellement l'acidité sans utiliser d'additifs. Certains vignerons croient également que les tiges améliorent la stabilité de la couleur, donc même si les tiges enlèvent une certaine couleur à un jeune rouge, la couleur conservera son éclat plus longtemps.
Alors, la prochaine fois que vous dites bonjour à un vigneron dans une salle de dégustation, demandez-lui davantage ce qu'il fait de ses tiges. Ils seront ravis de vous en dire plus!

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