Le vin rosé est un vin rose qui est fait à partir de raisins de vin rouge, les peaux n’apportant qu’un minimum de couleur. Dans la fabrication traditionnelle du vin rouge, un grand effort est fait pour extraire chaque parcelle de couleur et d’intensité des peaux de raisin. Pour y parvenir, le vin est fermenté sur les peaux aussi longtemps que le vinificateur peut s’en tirer, soit souvent 18 jours ou plus. Pour la fabrication d’un rosé, c’est tout le contraire, le temps de contact avec la peau allant généralement de 2 à 24 heures.
Dans le vignoble
Les raisins utilisés pour faire un vin rosé ne sont pas différents de ceux utilisés pour faire le vin rouge, mais ils sont souvent cueillis à un degré de maturité moindre. À la fin de la saison de croissance, le raisin accumule rapidement du sucre et l’acidité baisse. Plus le raisin contient de sucre, plus le vin est alcoolisé, si on le laisse fermenter jusqu’à ce qu’il soit sec. Un vin rouge à 14,5 % d’alcool est la norme, mais cela peut vous faire perdre vos moyens dans un rosé.
Une acidité vive est la bienvenue dans un rosé, mais elle concurrencera agressivement le tanin dans un rouge. Tout cela entraîne des décisions de cueillette différentes dans le vignoble. En général, une cueillette un peu moins mûre. Les années où les raisins ne sont pas encore tout à fait mûrs, il est bon d’avoir la possibilité de faire un tel vin.
Dans la cave
Méthode traditionnelle
Il existe plusieurs techniques différentes pour la fabrication du rosé. Pour faire un rosé de manière traditionnelle, les raisins de vin rouge sont écrasés et égrappés dans une cuve ou un réservoir de stockage temporaire. Cette bouillie se transformera d’abord en jus blanc, plein de peaux rouges. Presque immédiatement, la couleur de la peau commencera à s’infiltrer dans le jus, lui donnant une couleur rose clair nuageuse.
Au fil des heures, elle va progressivement s’assombrir jusqu’à obtenir la teinte de rose désirée. C’est au vigneron de décider de la durée de cette période de macération. Souvent, 3 à 4 heures suffisent, mais il n’est pas rare d’autoriser 12 heures de macération ou plus. Lorsque la couleur semble correcte, il est temps de presser le jus hors des peaux et de lancer la fermentation. La fermentation pour le rosé est maintenue au frais pour préserver les caractéristiques fruitées, alors que le vin rouge est généralement plus chaud pour maximiser l’extraction des peaux.
Méthode de la saignée
Une autre méthode utilisée pour faire un rosé est la méthode de la saignée. Pour faire un rosé avec la méthode de la saignée, les raisins sont écrasés et égrappés dans une cuve dans le but principal de faire du vin rouge. Lors de la macération à froid, une partie du jus est pompée (souvent 10 à 15 %) pour améliorer le rapport peau/jus de vin rouge. Le vin rouge a maintenant plus de peaux par gallon de moût, mais à côté, il y a un volume de jus rose. Celui-ci peut être fermenté pour donner un rosé, mais certains ajustements sont d’abord nécessaires.
Comme les raisins ont été cueillis pour le vin rouge, le sucre sera plus élevé et l’acidité plus faible que ce que vous souhaiteriez pour le rosé. L’acidité peut être fixée par l’ajout d’acide tartrique (l’acide primaire du raisin). Un bon point de départ est un pH de 3,2 à 3,3 lors des ajustements. Celui-ci augmentera légèrement après la fermentation. Pour faire baisser le sucre, on utilise un processus appelé amélioration. Pour l’améliorer, il suffit d’ajouter un mélange d’eau et d’acide tartrique dans le jus jusqu’à ce que le pourcentage de sucre soit atteint. Un bon objectif pour un sucre de départ est de 20-22% pour un rosé. Il est maintenant temps de fermenter comme si vous prépariez le rosé selon la méthode traditionnelle. Une fois que votre vin rosé est prêt, place à la dégustation ! Pour ça il faudra encore déboucher son vin sans difficulté bien évidemment.
