Fermenteurs en béton en forme d'oeuf: l'une des dernières tendances en matière de vinification innovante? Ou une mode condamnée destinée à suivre le chemin du mulet?
Peut-être avez-vous vu un de ces objets à l'air humble et vide qui couvent dans le coin de votre salle de dégustation ou cave à vin préférée et vous êtes dit:
"Qu'est ce que c'est que ce truc?"
Voyons pourquoi certains sont si cités à propos de cette ancienne tendance.
Les œufs créent un flux interne avec la thermodynamique.
Qui a déposé le premier œuf en béton?
Ni nouveaux ni tendance, les fermenteurs en forme d'oeuf nous arrivent par une route très longue et très ancienne. C’est une route qui passe bien au-delà de l’avènement du tonneau de chêne et au-delà des temps bibliques.
Alors que le consensus sur la magie du fermenteur d'oeufs reste brouillé, ces vaisseaux existent depuis longtemps. Combien de temps, demandez-vous? Il y a huit mille ans (alias l'âge de pierre!) Selon les Actes de l'Académie nationale des sciences.
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Mais où cette tradition a-t-elle commencé?
Les origines du berceau du vin
Des archéologues en Géorgie ont trouvé les anciens vestiges de grands récipients en terre contenant les restes de vin à l'intérieur. La datation au radiocarbone et l'analyse chimique des résidus ont confirmé ces résultats.
Les conceptions de raisin d'argile à l'extérieur du navire ont donné aux chercheurs plus d'indices sur leur utilisation.
Ces vaisseaux en forme d'oeuf, connus sous le nom de qvevri, sont encore communs dans la région aujourd'hui. Des vaisseaux oblongs similaires appelés amphores ont commencé à apparaître en Grèce et à Rome il y a 3000 ans. Ils étaient le principal moyen de transport du vin dans le monde antique.
Traditionnellement, les qvevri sont enfouis dans le sol et scellés avec de la boue. Par G.OpazDe Qvevri à Barrel
Il n’est pas difficile d’imaginer les problèmes liés au transport de ces gros navires lourds dans le monde antique. C'était avant l'avènement de la route goudronnée ou des pneus Goodyear.
Les Romains ont décidé d'adopter la méthode des barbares gaulois de stockage et de transport du vin via le fût de chêne moins fragile.
Fait amusant:
Les historiens pensent que les Celtes ont inventé le tonneau en bois quelque part en Gaule (partie de la France et de l'Allemagne modernes).
Vers les années 300 avant JC, le baril a commencé sa carrière de 2000 ans en tant que conteneur de stockage de vin de choix. L'humble amphore et qvevri, cependant, n'ont pas été oubliés.
Les nombreuses formes de l'amphore d'origine, de l'ancienne idée à la nouvelle tendance
En 2001, Michel Chapoutier, pionnier de la viticulture biodynamique, a collaboré avec la société française Nomblot. Nomblot est spécialisé dans la fabrication de conteneurs à vin en béton depuis les années 1920.
Ensemble, ils ont produit le premier fermenteur à vin moderne en forme d'oeuf. Le premier depuis les vignerons géorgiens qui utilisent encore le qvevri d'il y a 8000 ans, c'est-à-dire.
Grâce à leur collaboration, une sorte de renaissance se produit dans la vinification moderne. D'innombrables vignerons sont revenus à l'ancienne forme oblongue pour fermenter et vieillir les vins.
Cela peut sembler modeste, mais quelque chose d'incroyable se produit à l'intérieur. Par B. Kowitz.
Quelle est la particularité des fermenteurs à œufs en béton?
Comme la plupart des «nouvelles» choses, les revendications pour et contre peuvent être bruyantes et passionnées. Il est parfois difficile de déterminer où la réalité commence et où la vente se termine.
Bien que leurs effets ne soient pas encore prouvés par la science, les fermenteurs d'œufs pourraient offrir aux vignerons des options uniques pour modifier le goût et la structure des vins.
Ce sont des options non disponibles avec les méthodes plus traditionnelles de fermentation et de vieillissement en chêne et en acier inoxydable.
Voici quelques-unes des revendications les plus notables pour la «magie» des fermenteurs ovoïdes.
Le «Vortex» (Thermodynamique pour les nuls)
Certains vignerons pensent que la forme du fermenteur à œufs, la surface interne lisse et le manque de coins favorisent un courant naturel ou «vortex» à l'intérieur du fermenteur.
Une théorie affirme que lorsque la levure active fermente le vin, elle devient plus légère et monte au sommet du fermenteur. Le vin plus frais coule ensuite au fond, ce qui entraîne la formation d'un courant de convection continu.
Ce courant «vortex» fait que les lies (levure usée) restent en suspension pendant toute la fermentation, contribuant ainsi à renforcer la texture et la saveur des vins. Pour plus d'informations sur les lies, consultez «Que sont les lies de vin?»
Fermenteurs en forme d'oeuf à la cave Okanagan Crush Pad en Colombie-Britannique. Par D. Gluzman.
Fait amusant:
Les vins de fermentation sont généralement agités (battonage) une fois par semaine en fûts, deux fois par semaine en acier inoxydable et une fois par mois dans des fermenteurs à œufs.
Le besoin de respirer
Mais que se passe-t-il si un vigneron souhaite utiliser la capacité naturelle de respiration du tonneau de chêne traditionnel, permettant une aération de bas niveau, mais ne souhaite pas les nuances épicées grillées associées conférées par le chêne?
Entrez dans le fermenteur à œufs en béton: bien qu'ils ne soient pas toujours en béton.
Les matériaux semi-poreux tels que le béton, la céramique, la terre cuite et le plastique perméable sont le plus souvent utilisés pour fabriquer des fermenteurs en forme d'oeuf. Ces matériaux de construction offrent un moyen d'exposer le vin à de petits niveaux d'aération.
Exposant les vins à de faibles niveaux d'oxygène, les vins commencent à vieillir progressivement, développant plus de saveur, adoucissant les tanins et améliorant la sensation en bouche. Les vins vieillis dans l'environnement inerte et sans air de l'acier inoxydable prennent beaucoup plus de temps pour atteindre des niveaux de vieillissement similaires.
Habituellement, lorsque vous voyez une scène comme celle-ci, un facehugger est sur le point de vous sauter dessus… Photo gracieuseté de Zuccardi Winery.
Fait amusant:
Une nouvelle technologie de vinification a développé un procédé de micro-oxygénation utilisé pour introduire de l'oxygène dans le vieillissement des vins en acier inoxydable. Pensez à une pompe d'aquarium mais sans poisson.
Ne l'appelez pas un retour
On ne sait toujours pas si l'œuf résistera à l'épreuve du temps ou disparaîtra à nouveau comme l'amphore. Mais si vous aimez les traditions vinicoles du Caucase, vous pourriez affirmer que le fermenteur d'œufs n'est jamais parti.
Comme la plupart des questions concernant le vin, la réponse est probablement une question de goût. La comparaison des méthodes de fermentation de différents établissements vinicoles est donc la meilleure façon de déterminer si l'œuf vaut la peine d'être pressé.
Cependant, la réponse à une question pénétrante est claire. Qu'est-ce qui est arrivé en premier, le tonneau ou l'œuf? Clairement l'œuf.
