Plongée profonde
13 mai 2020 – Mis à jour le 14 mai 2020
Comprenons les arômes du vin à travers la science derrière eux. Il s'avère que ces petites bouffées de fruits, de fleurs et de «minéralité» nous aident à déconstruire un vin.
Derrière ces innombrables saveurs que nous reniflons se cache une molécule. Il pénètre dans votre nez, impacte vos récepteurs olfactifs et génère un signal à votre cerveau qui nous dit des choses comme: "Je sens la fraise!"
De minuscules molécules plus légères que l'air flottent sur nos récepteurs d'odeurs.Ces molécules sont de minuscules amas d'atomes de carbone générés lors de la maturation du raisin, de la fermentation alcoolique et malolactique et du vieillissement du vin. Nous pouvons diviser les arômes en 3 types:
- Arômes variétaux: odeurs associées à la variété ou au mélange de vins.
- Arômes de fermentation: saveurs associées à la respiration microbienne (par exemple, sucres mangeurs de levure et arômes «hors gazage»)
- Bouquets de vieillissement: arômes dérivés de la décomposition des composés chimiques avec le temps, la température et l'oxygène.
Au fait, l'œnologue et chercheur Dr. Luigi Moio donne une explication passionnante et claire de l'origine des arômes du vin dans son livre "Le souffle du vin" (Il respiro del vino). Je l'ai référencé pour cet article.
Arômes de vin de cépage (alias «arômes primaires»)
Les sommeliers appellent souvent les arômes variétaux des «arômes primaires».
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Les arômes variétaux se produisent par le métabolisme de la vigne à mesure que les raisins mûrissent. Nous pensons qu'ils sont créés comme une technique de survie: pour rendre les raisins plus attrayants pour les animaux à manger et à répandre des graines.
Par exemple, l'ancienne variété de vin Moscato Bianco est très élevée dans un groupe composé appelé monoterpènes. Pour cette raison, les raisins mûrs sentent très sucrés et floraux autour de la récolte.
Exemples d'arôme de vin primaire
- Les monoterpènes (y compris le linalol, le géraniol et le nérol) sentent le litchi, la rose et le parfum sucré. On le trouve couramment dans les variétés de vins aromatiques comme le Moscato Bianco, le Gewürztraminer et le Moschofilero.
- Les méthoxypyrazines (il existe 4 principaux composés) sentent les arômes de pois verts, terreux, de poivre vert ou de moisi vert. Vous pouvez le trouver dans les cépages Sauvignon Blanc, Carménère et Bordeaux. (un insectifuge naturel)
- Les sesquiterpènes (y compris la rotonde et l'ylangène) sentent le poivre noir et sont couramment associés à la syrah, au grüner Veltliner et au mourvèdre.
- Les thiols variétaux (tels que le 3-MHA et le 2-MMP) sentent le fruit de la passion, le pamplemousse ou même la viande rôtie et le cassis. Dans de nombreux vins rouges et blancs (besoin d'un exemple? Essayez un NZ Sauvignon Blanc!)
Vous ne pouvez pas percevoir certains arômes primaires. En effet, ils sont liés à d'autres composés plus gros qui les empêchent de se volatiliser (et de flotter dans notre nez).
Si vous pensez que c'est mauvais, réfléchissez-y à deux fois! Si tous les arômes étaient immédiatement perceptibles, le vin aurait un arôme très intense pendant très peu de temps. Heureusement, les arômes cachés se libèrent lentement au fil du temps. Le Dr Moio croit que cela donne de la longévité aux vins et c'est le secret pour lequel les vins alsaciens deviennent plus aromatiques avec l'âge!
Vous pouvez utiliser une roue de saveur de vin pratique pour explorer les arômes.
Arômes de vin de fermentation
Les sommeliers appellent certains arômes de fermentation des «arômes secondaires».
Pendant la fermentation alcoolique, la levure appelée Saccharomyces cerevisiae transforme le sucre de raisin en dioxyde de carbone et alcool éthylique. Mais cela fait bien plus que cela!
Une cellule de levure est un minuscule laboratoire chimique produisant une grande variété de molécules, y compris des esters. Les esters sont particulièrement forts juste après la fermentation et peuvent sentir le vin et comme la pomme, les fruits tropicaux ou même les fruits rouges. (essayez le Beaujolais Nouveau pour une étude sur les esters!)
De plus, la minuscule bactérie qui effectue la fermentation malolactique (qui adoucit les acides dans le vin) dégage des arômes de beurre, de grillage, d'épices et même de noix.
Exemples d'arômes de fermentation
- Acétoïne et diacétyle: la fermentation malolactique provoque ces odeurs de beurre doux ou de crème (présentes dans les vins rouges et blancs).
- Esters éthyliques (plus d'une douzaine de composés uniques) Beaucoup sentent comme la pomme cuite, le zeste de pomme, la banane, l'ananas ou presque le rhum. Parfois, les esters se combinent pour créer d'autres nouvelles saveurs.
Bouquets de vins vieillissants
Les sommeliers appellent parfois les bouquets vieillissants des «arômes tertiaires».
Le vieillissement du vin en cuve, en fût ou en bouteille provoque ses propres bouquets. Il existe trois mécanismes qui rendent ces bouquets: les réactions chimiques, l'oxydation et les saveurs du bois.
Réactions chimiques
Les molécules se forment lorsque les produits chimiques contenus dans le vin réagissent entre eux pour en former de nouveaux. Par exemple, les alcools et les acides interagissent pour créer des esters. Ces réactions chimiques se produisent lorsque le vin est en cuve ou en bouteille et protégé de l'oxygène.
Oxydation
Lorsque les vins vieillissent dans des cuves en terre cuite ou du bois, ils subissent une micro-oxydation qui peut produire des composés comme les aldéhydes acétiques (acétaldéhyde).
Par exemple, les vins comme le Sherry ou Madère vieillissent directement exposés à l'oxygène et produisent des saveurs comme les fruits secs, les noix et le sucre caramélisé.
Saveurs de bois
Le bois libère des composés aromatiques dans le vin. Bien entendu, chaque essence de chêne ou de châtaignier utilisée en vinification confère des saveurs différentes. De plus, l'origine géographique du bois et du grillage (traitement thermique) affecte également les saveurs.
- Octalactones méthyliques et produisent des arômes boisés et de noix de coco.
- L'eugénol sent le clou de girofle ou le piment de la Jamaïque.
- La vanilline est le même composé de la vanille.
Dernier mot: appelez-les comme vous voulez
Il y a une gamme vertigineuse de saveurs dans le vin, même si ce ne sont que des raisins anciens. Bien sûr, nous savons maintenant comment la combinaison du raisin, de la fermentation et du vieillissement libère d'innombrables saveurs.
Après avoir lu quelques-uns des noms chimiques souvent imprononçables des molécules d'arômes du vin, on comprend pourquoi les sommeliers préfèrent s'en tenir à une bibliothèque de parfums auxquels nous pouvons tous nous lier!
