Vinification du début à la fin (en images)

La fabrication du vin a inspiré des centaines de milliers de personnes à quitter la ville pour le pays. Pour beaucoup, avoir une cave est un rêve pour la vie.
En surface, la vinification semble assez simple: vous récoltez des raisins, vous les jetez dans une cuve, puis vous attendez. Après un certain temps, "voila!" Vous avez du vin.
Mais à quoi ressemble vraiment la vinification?
En vérité, la vinification est un processus ardu d'observations, d'assainissement et de pratiques visant à guider des milliards de microbes tout au long du processus de fermentation bouleversant.

Alors, passons en revue le processus de vinification du début à la fin.

Vinification du début à la fin

Il n'y a pas de recette unique pour faire du vin. Cela dit, de nombreux procédés et techniques bien connus produisent les principaux styles de vin.
Tout commence par la cueillette des raisins.
L’équipage choisit le Cabernet Sauvignon à Sonoma, en Californie, à l’automne. Contrairement aux avocats et aux bananes, les raisins ne mûrissent pas une fois cueillis. Ils doivent donc être choisis au bon moment.
Pendant la saison des récoltes, cela signifie «tous sur le pont». Les emplois liés à la récolte sont nombreux mais difficiles!

  • Certains raisins sont cueillis un peu moins mûrs pour produire des vins plus acides (généralement des vins blancs et mousseux).
  • Certains raisins sont cueillis un peu plus mûrs pour produire des vins plus sucrés (comme les vins de dessert de vendanges tardives).
  • Parfois, le temps ne coopère pas et ne parvient pas à mûrir les raisins correctement! (C’est pourquoi certains millésimes ont un goût meilleur que d’autres.)

Une fois les raisins récoltés, ils sont livrés à la cave.
Les établissements vinicoles disposent d’outils spécialisés pour la manipulation des raisins à l’établissement vinicole. La première étape de l’établissement viticole consiste à traiter les raisins. Les raisins ne sont jamais lavés. (Cela ruinerait la concentration en qualité de fruits!) Alors, au lieu de cela, ils sont triés, pressés et poussés dans la soumission.

De nombreux types de raisins à vin rouge (comme le Cabernet Sauvignon) sont placés sur des tables de tri pour éliminer les «MOG» (matériaux autres que les raisins).

Les raisins à vin rouge avec une peau plus mince et des tanins souples (tels que le pinot noir) sont souvent fermentés avec leurs tiges pour ajouter des tanins et des phénoliques.
Les raisins à peau plus épaisse (comme le Monastrell) sont souvent égrappés pour réduire les phénoliques amers et les tanins durs.

Les vins blancs ne sont généralement pas fermentés avec leur peau et leurs pépins. La plupart des raisins à vin blancs vont directement dans un pressoir à vin pneumatique qui les presse doucement avec une membrane élastique. Voilà comment cela fonctionne:

Les résidus laissés après avoir pressé les raisins sont appelés marc. Le marc de raisin a de nombreuses utilisations potentielles au-delà de la vinerie, notamment les cosmétiques et les produits alimentaires.

Certains vins blancs trempent dans la peau et les graines pendant une courte période. Cela ajoute des composés phénoliques (comme le tanin) mais dans l'ensemble, cela augmente la richesse des vins blancs. (BTW, c'est comment le vin d'orange est fait!)

Le jus et le moût de raisin sont maintenant transférés dans des cuves de fermentation.
Il existe de nombreux types de cuves de fermentation. Les trois types les plus populaires sont le bois, l'acier inoxydable et le béton. Chacun a ses traits uniques qui affectent la façon dont le vin fermente.
Vient ensuite la partie la plus importante: la levure.

De nombreux viticulteurs choisissent d'utiliser des levures commerciales pour mieux contrôler les résultats de la fermentation.
D'autres viticulteurs développent leurs propres souches de levure ou laissent la nature suivre son cours et permettent à des levures «sauvages» de fermenter le vin naturellement.
Quoi qu’il en soit, voici comment cela fonctionne:
Saccharomyces consomme du sucre de raisin (la balle blanche) et produit de l’éthanol. La levure consomme le sucre contenu dans le moût de raisin, puis élimine l’éthanol.
La douceur de la moût de raisin est mesurée en Brix et très fondamentalement, 1 Brix correspond à 0,6% d'alcool par volume.

Par exemple, si vous cueillez des raisins à 24 ° Brix, vous obtiendrez un vin avec 14,5% d’alcool par volume. (Le concept actuel est un peu plus compliqué, mais cette version rapide et sale fonctionne!)

Les vins rouges fermentent un peu plus chaud que les blancs, généralement entre 27 et 32º C (80º à 90º F). Certains viticulteurs permettent aux fermentations de monter encore plus haut pour modifier le goût.

Les vins blancs, en revanche, doivent conserver les arômes délicats de fleurs et de fruits. Ils sont donc souvent fermentés beaucoup plus froids, à environ 10 ° C (50 ° F) et plus.
Cela est particulièrement vrai pour les cépages aromatiques (à forte teneur en terpènes), tels que le Gewürztraminer, le Riesling, le Muscat Blanc et le Torrontés.
Pendant la fermentation du vin, du dioxyde de carbone est libéré, ce qui provoque la remontée des pépins de raisin et de la peau.

Certains vignerons contrôlent cela en frappant le bouchon trois fois par jour.

D'autres viticulteurs préfèrent utiliser des «pompes», dans lesquelles le jus provenant du bas est versé doucement sur le dessus des peaux et des graines.
Le choix entre «punch down» et «pump over» dépend vraiment du type de raisin et du profil de goût souhaité. En règle générale, les vins légers utilisent du punch et les vins plus gras, des pompes. Mais, comme pour tout ce qui concerne le vin, les exceptions ne manquent pas!

Lorsque la fermentation est terminée, il est temps d'extraire le vin de la cuve de fermentation.
Le jus qui coule gratuitement (sans être pressé) est généralement considéré comme le vin le plus pur et de la plus haute qualité. C’est ce qu’on appelle le vin «de libre parcours» et ressemble un peu au vin «extra vierge».

Le reste du vin est un «vin de presse» et est généralement un peu plus rustique, avec des phénoliques au goût plus ardu.
Le vin de presse est généralement mélangé dans le vin de goutte. (Rappelez-vous: moins il y a de déchets, mieux c'est!)

Finalement, le vin entre dans ce que les Français appellent «élevage». Élevage est comme une façon élégante de dire: «attendre».
Cela dit, il se passe beaucoup de choses dans les chais pendant que nous attendons que le vin guérisse en quelque chose de grand.

Les vins vont dans des fûts, des bouteilles ou des réservoirs de stockage. Certains vins vont attendre cinq ans avant d'être libérés; d'autres, quelques semaines seulement.
Pendant ce temps, les vins sont soutirés, testés, dégustés, brassés (remuer les lies) et souvent mélangés pour donner un vin final.

En outre, la plupart des vins rouges (et certains vins blancs – comme le Chardonnay) passent par la fermentation malolactique (MLF), où les microbes mangent des acides acides et produisent des acides plus doux et plus gras.

Alors, la prochaine fois que vous regarderez une bouteille, pensez à tout le travail que vous avez effectué pour la fabriquer.

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